En ouverture : Thibaut Ruggeri exprime sa joie ! (photo Le Fotographe)

PALMARÈS. Après des mois d’entraînement intensif, le rêve est devenu réalité pour Thibaut Ruggeri, chef adjoint de la création salée de la maison Lenôtre, filiale Sodexo, son commis Julie Lhumeau, et toute l’équipe des chefs Lenôtre qui les entoure. Ils ont été soutenus depuis leur inscription par l’école Lenôtre qui a mis à leur disposition l’expertise de ses meilleurs ouvriers de France, sous la direction de Guy Krenzer, chef exécutif et directeur de la création, et des chefs Fabrice Brunet et Fabrice Prochasson, coach officiel de l’équipe, président de l'association des Toques françaises.

De gauche à droite, Jeppe Foldager, Thibaut Ruggeri et Noriyuki Hamada, entourés par Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Sirha, et Paul Bocuse (photo Le Fotographe)

Thibaut Ruggeri remporte donc la 14e édition de ce concours gastronomique prestigieux, créé par Paul Bocuse en 1987. Le jeune chef a tiré son épingle du jeu en proposant des plats extrêmement raffinés. Il devance Jeppe Foldager (Søllerød Kro Holte), qui gagne le trophée du Bocuse d’argent 2013 et Noriyuki Hamada (Hotel Bleston Court) qui remporte le trophée du Bocuse de bronze 2013.

Les prix spéciaux
Prix spécial poisson : Norvège
Prix spécial viande : Royaume-Uni
Prix de la meilleure promotion : Guatemala
Prix du meilleur poster : Hongrie
Prix du meilleur commis : Royaume-Uni


La veille de l'épreuve, Fabrice Prochasson, coach, Thibaut Ruggeri et Julie Lhumeau font leur marché (photo Francis Mainard)

Cette édition du Bocuse d’or a constitué une étape importante dans l’histoire du concours, avec le marché installé dans l'espace Metro, la création d'un jury cuisine, une nouvelle épreuve poisson servie à l’assiette, une notation mettant en avant les diversités nationales, des pays en compétition pour la première fois (Sri Lanka, Maroc, Hongrie)…
Le jury d’honneur, composé du chef italien Enrico Crippa (3 étoiles au Piazza Duomo, à Alba), du danois Rasmus Koefed (Bocuse de bronze 2005, Bocuse d’argent 2007 et Bocuse d’or 2011), et du célèbre Paul Bocuse, président fondateur du concours, a récompensé l’audace et l’innovation du candidat.

Les plats de la France





Thibaut Ruggeri et la France ont choisi comme thème Versailles : sa composition de "turbot poché" a pour garniture typique une tartelette de truffes du Périgord. Le candidat a également réalisé un cromesquis de pomme de terre aux champignons, une croquette ronde au cœur coulant de champignons.
Le plat de viande doré de Thibaut Ruggeri est présenté comme un des jardins de Versailles, il s'intitule « filet de bœuf dans l'idée d'un Rossini ». La pièce de viande est placée en hauteur, sa croûte dorée en damier donne un aspect « royal » à la présentation. Une soupe VGE revisitée aux truffes est présentée à part au jury. Détail original : les tranches de bœuf sont découpées très épaisses et servies à l’assiette par moitiés.

Les concours







COUPE DU MONDE LA PÂTISSERIE. Les Français ont confirmé leur place de favoris en remportant la 13e édition de la coupe du monde de la pâtisserie. 22 équipes de pâtissiers des cinq continents, composées chacune de trois candidats (sucre, glace, chocolat) se sont affrontées dans une ambiance effrénée. Au terme de 10h de compétition, l’équipe menée par Quentin Bailly, a reçu le trophée sous les acclamations des supporters.
La médaille d’argent revient à l’équipe du Japon, composée de Tetsuro Akasaki, Daisuke Tomita et Koh Moriyama. L’équipe d’Italie, composée de Francesco Boccia, Marcello Boccia et Lucca Cantarin repart avec la médaille de bronze.



MEILLEUR VIGNERON-CUISINIER. Avec son bœuf carottes revisité, Raphaël Pommier, vigneron au domaine Notre Dame de Coussignac, coach par Richard Rocle, auberge de Montfleury, a permis aux vins du Rhône de remporter pour la 2e fois consécutive, le concours du meilleur vigneron – cuisinier.
Huit participants, dont six vignerons de la Vallée du Rhône ont concouru pour l’épreuve sur l’espace « Cuisines en scène », alliant ainsi cuisine gastronomique et vins du Rhône.
Coachés par un professionnel, ils ont réalisé un plat à base de viande rouge en accord avec un vin d’une appellation du Rhône.

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CHAMPIONNAT DE FRANCE DE LATTE ART. L'élite des baristas français s'est affrontée au sein de diverses compétitions organisées par la SCAE (Speciality coffee association of Europe), parmi lesquelles ce championnat de France de Latte Art, une discipline artistique et technique qui consiste à réaliser les plus beaux motifs sur la mousse de lait des cappuccinos. L'aspect et la texture de cette dernière, ainsi que le niveau montré de créativité et de difficulté, ou encore la similarité des motifs dans une paire de boissons, étaient pris en compte par le jury.
Rudy Dupuy - barista des Cafés Malongo, sacré une première fois en 2009 - remporte à nouveau le titre de champion de France de latte art pour cette nouvelle édition.

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Les temps forts





SIRHA WORLD CUISINE SUMMIT. La première édition du Sirha world cuisine summit s'est déroulée lundi 28 janvier, à Lyon, dans le cadre du Sirha 2013. Près de 700 congressistes ont assisté aux différentes présentations et tables rondes de la journée, sous la présidence d'honneur de Paul Bocuse et en présence de Guillaume Garot, ministre délégué auprès du ministre de l'Agriculture, en charge de l'Alimentation.
Les plus grands chefs ont aussi partagé leurs inspirations, lors d'interventions magistrales ou de plateaux inattendus, dont une démonstration magistrale de Joël Robuchon, le chef le plus étoilé de tous les temps, et une master class étonnante sur la frugalité par Alain Ducasse.

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Dîner des grands chefs (photo Studio Éric Bergoend)

Publié le 4 février 2013