20e année - N°811 - 3 octobre 2022

Balicco

Villa Belrose à Gassin. Dîner plein écran

Image CARTE. Il vous reste encore de nombreuses et belles soirées d’été pour profiter de la terrasse de ce Relais & Châteaux et admirer goulûment cette vue panoramique du golfe de Saint-Tropez qui se déploie des Maures à l’Estérel, avec en premier plan, la cité du Bailli, dont les lumières scintillent petit à petit.
Mais l’attrait est surtout dans les belles assiettes que le chef Thierry Thiercelin et son équipe vous proposent. Aidé de Bruno Kaufmann, chef de cuisine, et Pamela Soligon, une jeune chef pâtissière de 24 ans pleine de « sensibilité, technicité et créativité » (dixit Thierry), arrivée cette année de chez Franck Putelat à Carcassonne, Thierry Thiercelin a conçu sa carte d’été dans le plus pur respect de ses convictions sur le produit, sur la rigueur et la précision du travail. Il magnifie les légumes avec deux recettes de cuisine minceur « tout ce qu’un aïoli de légumes crus et cuits peut nous offrir en Provence » (32€ et 57€ si coquillages et crustacés s’invitent…) et « tomates, courgettes et quelques amis légumes, amandes fraîches sur un coulis cru de riquette (37€), mais également en accompagnement d’un bar de ligne « grosse pièce confite dans l’huile d’olive des Pouilles, fenouil fondant et copeaux d’artichauts violets » (57€). Le homard bleu se pare des couleurs et des senteurs de la Méditerranée « la queue sautée à cru au thym des Maures, une déclinaison de tomates, mozzarella di Bufala et jus infusé au thym citron » (61€), tout comme le cochon de lait (rôti puis cuit 9 heures à l’étuvée dans son jus avec des aromates) « morceaux choisis de la tête au pied, fondant de blettes et barbajuans d’été frits, rhubarbe compotée » (42€). La cuisine minceur réapparaît dans les desserts du cuisinier -imaginés par le chef et réalisés par la jeune pâtissière qui se les approprie-, la pêche blanche « celle que la Melba a tant aimée… » (20€) et la menthe « au cœur d’un soufflé fin et puissant (servi dans le plus simple appareil, sans moule !), sorbet thé à la menthe et compotée à la menthe poivrée » (20€).
À noter également l’arrivée de Sophie Ribera, jeune sommelière souriante et très élégante, qui a appris son métier auprès de grands professionnels, au Crillon à Paris et à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern.

Villa Belrose
Boulevard des Crêtes – La grande bastide 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 55 97 97

belrose@relaischateaux.com
http://www.villabelrose.com

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Le chef Thierry Thiercelin

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Tout ce qu’un aïoli de légumes crus et cuits peut nous offrir en Provence

(photos Gérard Bernar)

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