En ouverture : Arnaud Tabarec entouré de Sullivan Le Ternuec, second, et Amélia Thomas, chef pâtissière

CARTE. La perte de son étoile au début de cette année n'a en rien entamé la détermination d'Arnaud Tabarec et changé quoi que ce soit dans son éthique et sa ligne de conduite culinaire. Son seul but est "de faire plaisir" et que tous les dîneurs "repartent avec la banane !". Pari gagné !
Épaulé par une nouvelle équipe, Sullivan Le Ternuec, sous-chef, arrivé il y a une quinzaine de jours de Château Eza à Eze village, pour remplacer Basile Arnaud, parti à l'Hôtel de Mougins, et, grande nouveauté, d'une chef pâtissière, Amélia Thomas, native du Vaucluse, qui a fait ses armes chez Pierre Orsi à Lyon, avant de faire quelques extras dans la région, au Monte-Carlo bay hotel & resort à Monaco, au Royal Riviera à Saint-Jean-Cap Ferrat, par exemple, Arnaud Tabarec a composé une carte de printemps alléchante.
Les plats sont façonnés avec les les meilleurs produits de saison possibles, chinés le plus souvent localement, comme cette truite de Valcluse pêchée à Auribeau-sur-Siagne, mi-cuite, soulignée d'un sorbet au wasabi ou ces côtelettes d'agneau en provenance de l'arrière-pays, délicieusement disposées avec purée de petit pois et petits pois frais, pour lui donner l'aspect d'un joli tableau printanier. Saveurs asiatiques, épices et condiments égaient ses compositions, maquereau brulé sur un galet niçois, bouillon de bonite séchée et daïkon mariné, plat surprenant dans le bon sens du terme, foie gras de canard de la Ferme du Puntoun au vin rouge, meringue craquante au poivre Timut du Népal, aloe vera en jeu de texture. Plus classique, le homard bleu dans l’esprit d’une bouillabaisse, est modernisé et allégé par une rouille en espuma et par une tuile croustillante à l'encre de seiche, qui remplace le croûton de pain. Reste, bien entendu, son plat signature, l’œuf de poule bio cuit à 63° C, champignons shimejis juste saisis, jus de viande, où le lard de Patrick Duler fait son apparition.
Des mets que le sommelier vous fera apprécier avec les crus du Château de Gragnos, des vins du Languedoc, au cœur de l'appellation Saint-Chinian, qui rappellent les odeurs de la garrigue. Coup de cœur pour le domaine de Gragnos, grains de blanc, IGP pays d'Oc, assemblage complexe et subtil de muscat et de viognier, qui dégage une excellente puissance aromatique.   
Côté douceurs, l'arrivée d'Amélia Thomas permet à Arnaud Tabarec de proposer des desserts imaginatifs comme il le souhaite, sphère de meringue croquante, crème citron et sorbet citron, dans l’idée d’une tarte au citron, tube croustillant praliné noisette, gelée citron, noisettes caramélisées et glace vanille de Madagascar…
Côté service, l'accueil féminin est très enjoué, souriant et efficace.


Le maquereau brulé sur un galet niçois, bouillon de bonite séchée et daïkon mariné


Le foie gras de canard de la Ferme du Puntoun au vin rouge, meringue craquante au poivre Timut du Népal, aloe vera en jeu de texture


L’œuf de poule bio cuit à 63° C au lard de Patrick Duler, champignons shimejis juste saisis, jus de viande


La truite de Valcluse mi-cuite, poireau crayon juste assaisonné d’un trait d’huile d’olive d’Alexis Muñoz, jus aux herbes fraîches et sorbet au wasabi


Le homard bleu dans l’esprit d’une bouillabaisse


Tube croustillant praliné noisette, gelée citron, noisettes caramélisées et glace vanille de Madagascar


Côtelettes d'agneau de l'arrière-pays, purée de petit pois et petits pois frais



• Restaurant SeaSens
Five seas hotel*****
22, rue Bivouac Napoléon 06400 Cannes
Tél. (0)4 63 36 05 06
http://www.five-seas-hotel-cannes.com
seasens@fiveseashotel.com
Ouverture du mardi au samedi, de 19h30 à 22h

(photos Gérard et Michelle Bernar et X)

Publié le 11 avril 2016