CARTE. Couleur, fraîcheur, saveur, senteur… quatre mots inscrits en haut de la fresque dessinée sur un des murs de la salle de restaurant… quatre noms que l’on retrouvent dans la cuisine moderne de Jean-François Bérard, jeune chef une-étoile Michelin® - jeune restaurateur d’Europe, digne successeur de son père René, toujours présent et attentif.
Sa nouvelle carte d’automne met en avant les produits, les couleurs, les odeurs, si caractéristiques de l’automne, mis en scène dans des recettes imaginatives, goûteuses et bien tournées « l'oursin en coque, condiment du Mentonnais aux herbes, fumet émulsionné au corail » (31€), « ravioli de céleri rave et truffe noire, émulsion comme un cappuccino » (37€), « turbot rôti sur l'arête en cocotte lutée, cèpes en feuilles de châtaignier » (68€), « ris de veau de lait doré en casserole (moelleux à souhait), lasagne safranée, girolles et pousses d'épinards (48€).
Son jeune pâtissier, Brice Escando, acolyte depuis 1 an (anciennement à l’hôtel Souleias à La Croix-Valmer) revisite un dessert mythique, tout dans la douceur et l’harmonie « Le mont-blanc dans sa nouvelle veste » (18€) et joue la fibre locale avec les « figues de Solliès-Pont gratinées au miel de romarin, sablé aux épices, sorbet au fromage blanc (18€).
Benoît Pioger, le sommelier, vous conseille toujours habilement dans le choix des vins, comme ce blanc de rolle du Château des Sarrins, expressif et soyeux, qui s’accorde à merveille avec le ris de veau doré en casserole.
Le service appliqué d’une jeune équipe et l’accueil attentionné de Danièle Bérard sont au diapason. Une maman fière de son fils Jean-François, choisi par la Maison de la France en Italie et Châteaux Hôtels Collections, qui vient de réaliser avec brio les dîners de gala organisés à l’occasion de la présentation des ateliers du Club Patrimoine et Culture, le 8 octobre dernier à la Villa Médicis à Rome, siège de l’Académie de France, en présence de Jean-Marc de la Sablière, ambassadeur de France (notre photo X ci-contre), et le 9 octobre à la Villa Borromeo de Senago à Milan, en présence de Jean-Michel Depax, consul de France à Milan.
• Restaurant René Bérard
Hostellerie Bérard
Rue Gabriel-Péri 83740 La Cadière d’Azur
Tél. 04 94 90 11 43.
Menus 49€, 79€ et 146€. Carte
http://www.hotel-berard.com
berard@hotel-berard.com

En ouverture : La bonne humeur est de mise à l’Hostellerie Bérard avec, de gauche à droite, René Bérard, Jean-François Bérard, Brice Escando et Danièle Bérard


Turbot rôti sur l'arête en cocotte lutée, cèpes en feuilles de châtaignier


Ris de veau de lait doré en casserole, lasagne safranée, girolles et pousses d'épinards


Figues de Solliès-Pont gratinées au miel de romarin, sablé aux épices, sorbet au fromage blanc


Le mont-blanc dans sa nouvelle veste

(photos Gérard Bernar)