En ouverture : Mauro Colagreco

HYDROLATS. Toujours à la recherche de nouveautés, qu'il imagine souvent au retour de ses pérégrinations hivernales lors de la fermeture du restaurant (il s'est rendu cet hiver à Rio de Janeiro, Abu Dhabi et en Argentine), Mauro Colagreco n'a pas cherché bien loin cette année pour vous offrir ses nouvelles créations estivales. Le jeune prodige argentin a toujours à sa disposition le proche potager et le jardin d'herbes qui lui servent de corne d'abondance pour ses merveilleuses assiettes, fraîches et colorées, véritables œuvres picturales. Mais cet été, il souhaite nous faire partager également sa passion pour les hydrolats, ces eaux florales obtenues lors de la distillation par entraînement à la vapeur d'eau des fleurs. Il travaille avec les hydrolats d'Éric Reiffsteck et Caroline du domaine de la chapelle Saint Jérôme à Breil-sur-Roya (http://chapellestjerome.com ) et les utilise en aromathérapie culinaire pour personnaliser les cocktails, parfumer les plats. Cela donne un menu inédit, où suivant la fraîche manne quotidienne du potager et du marché, l'hydrolat d'achillée millefeuille s'invite dans un cocktail Grand Marnier, Pimm's, infusion de verveine aux écorces d'orange et de citron et s'émulsionne avec un œuf, purée de céleri, joliment servi dans son nid douillet, l'hydrolat de sarriette en gelée, révèle une salade de différents haricots, l'hydrolat à la fleur d'oranger, souligne tout en subtilité la langoustine juste saisie, sauce orange, l'émulsion à l'hydrolat de lavande escorte la poitrine de porc, crème de prune et le chiboust à l'hydrolat de carotte sauvage, enveloppe le biscuit carotte, sorbet melon. Un menu tout en finesse qui affirme brillamment une belle cuisine d'expression.


Pour commencer votre repas, le pain (maison) du partage avec l'huile de l'Huilerie Saint Michel à Menton


Œuf, purée de céleri, émulsion d'hydrolat d'achillée millefeuille


Salade de différents haricots, gelée d'hydrolat de sarriette


Langoustine juste saisie, sauce orange, hydrolat à la fleur d'oranger


Poitrine de porc, émulsion à l'hydrolat de lavande, crème de prune


Biscuit carotte, chiboust à l'hydrolat de carotte sauvage, sorbet melon

• Restaurant Mirazur
30, avenue Aristide Briand 06500 Menton
Tél. (0)4 92 41 86 86
Ouvert midi et soir du mercredi au dimanche. Formule déjeuner en semaine 29€. Menus 33€ (déjeuner sauf dimanche), 55€, 105€. Carte.
http://www.maurocolagreco.com
info@mirazur.fr

(photos Gérard Bernar)