En ouverture : Frédéric Galland

ÉVOLUTION. Rien ne semble avoir changé dans ce restaurant perché à Falicon, sur les hauteurs de Nice, le lounge d'entrée aux murs ornés de bouteilles, la vue époustouflante sur la grande bleue et l’arrière pays niçois, le décor tendance, sobre et élégant, les écrans plasma qui retransmettent en direct l'ambiance de la cuisine, la prévenance, l'attention et le sourire de Danielle, la maman de Frédéric Galland.
Ce qui a véritablement évolué se trouve au niveau des assiettes. Après des débuts prometteurs, mais encore trop calqués sur la conception culinaire de son illustre prédécesseur, Frédéric Galland s'est libéré petit à petit de cette empreinte pour s'exprimer pleinement. À la lecture des intitulés des plats de la carte, on peut s'interroger sur la profusion des associations de produits. À l'arrivée de l'assiette, la séduction s'opère par l'harmonie et les couleurs, puis se prolonge en bouche, le moelleux de grosse seiche grillée, de nature fade est intelligemment relevé par un coulis de pequillo, et accompagné d'une ventrèche roulée des Pyrénées et d'une compotée d'oignons rouge au vinaigre de framboise, surmontée de fenouil, qui trône sur une aubergine confite. La magie se poursuit avec le pressé de foie gras de canard au bacon fumée en gelée aigre-douce d'abricots de pays, jeunes pousses et caramel vinaigré, le filet de bœuf rôti chapeauté de croûte d'herbes, jus infusé à la réglisse, jambon ibérique cuit, asperges violettes crues-cuites, morilles fraîches, millefeuille de pommes de terre confites et l'original dessert plébiscité par la clientèle, la verrine de framboises au thé jasmin, crumble pistache à plat, velouté de chocolat blanc en suspension.


Moelleux de grosse seiche grillée, ventrèche des Pyrénées, coulis de piquillo, aubergine confite, compotée d'oignons rouges au vinaigre de framboise et fenouil


Pressé de foie gras de canard au bacon fumée en gelée aigre-douce d'abricots de pays, jeunes pousses et caramel vinaigré


Filet de bœuf rôti en croûte d'herbes, jus infusé à la réglisse, jambon ibérique cuit, asperges violettes crues-cuites, morilles fraîches, millefeuille de pommes de terre confites

Le visuel, le goût, l'harmonie des saveurs, la cohérence, Frédéric Galland affirme aujourd'hui sa personnalité. Et Christophe Bordage, le maître d'hôtel, se fera un plaisir d'augmenter votre plaisir en vous faisant découvrir quelques beaux flacons, par exemple le viognier 2010 du Domaine de Viranel à Cessenon (Languedoc) ou la cuvée « Le vin est une fête » 2009 Côtes du Marmandais du Domaine Elian Da Ros à Cocumont, un rouge tout sur le fruit, aux tannins enveloppés.

• Parcours live restaurant
1, Place Marcel Eusebi 06950 Falicon
Tél. (0)4 93 84 94 57
http://www.restaurant-parcours.com
parcourslive@orange.fr
En été, fermé le lundi toute la journée.
Formules le midi en semaine 23€ et 27€. Menus 42€, 58€ et 75€.

(photos Gérard Bernar)