En ouverture : Olivier Caisson et Jérôme Spitzer : réussite bistrot et appétit hongkongais

BISTRONOMIE. Ville-monde. Hong Kong, cet « autre monde » dont la fièvre entrepreneuriale est déconseillée aux assoupis, électrise tous les talents. Dans le secteur de la restauration, la gastronomie, française en particulier, y répond à des fortunes souvent hors normes et vit des jours fastes. Mais si la ville est en sur régime et mène grand train, elle s’est aussi ouvert à la bistronomie, aime les parenthèses de convivialité, les bons produits et le « fait maison » dont la France a le secret.
Sur ce terrain, Olivier Caisson, y fait figure de pionnier et réussit un sacré parcours. Ce niçois de 37 ans, ancien du lycée hôtelier Paul Augier, formation sommellerie, esprit voyageur - Londres (Cheyne walk brasserie, restaurant Papillon), Canada, Australie… - et passé par quelques belles adresses (Hôtel de Paris à Monaco, Grand hôtel de Cala Rossa à Porto Vecchio) a eu un coup de cœur pour ce carrefour Orient-Occident en mouvement perpétuel.

Une aubaine pour les « expats »
Avec Jérôme Spitzer, son associé parisien au sein de French créations lad (1), il a su créer des concepts simples dans les quartiers en vue - Soho, Central, Happy valley, Kennedy town… et a ouvert sept restaurants en sept ans. Pastis - le premier en 2009 - espace-pilote aux vingt couverts avec comptoir, banquettes et terrasse, Le boudoir, Métropolitain, Saint-Germain, Alchemy, Comptoir, F.A.B. (French american bistro) : autant d’enseignes à réaction et fibre tricolore, décors personnalisés, sages additions et notes vintage (2). Entrepreneurs, cadres, traders ou commerçants et, d’abord, les « expats » - plus de 20.000 - de la communauté française la plus importante d’Asie, apprécient ces tables-refuges, grand’ouvertes sur la rue, qui offrent une alternative épatante à la déferlante des dim sum, ces tapas de la cuisine cantonaise indissociables du quotidien des honkongais.


Pastis : la table originelle


Saint-Germain : cuisine tradition


Métropolitain : Paris sera toujours Paris


Comptoir : svp, une bavette-échalotes !


F.A.B. : croque-monsieur et burgers

Boulot, bobos, escargots…
Branché en continu sur Hong Kong qui ouvre des restaurants plus vite que son ombre et attire les meilleurs chefs du monde, Olivier Caisson est incontestablement dans son élément en apportant une restauration de qualité, lisible et sans apparat. Copains à la volée, girls aux fins fuselages, bosseurs et bobos verres en main… çà bouillonne dès le « before » et jusqu’à point d’heure dans la french galaxy gourmande. La recette ? Réactivité, décontraction et cuisines-plaisir confiées à des chefs d’expérience (Pascal Bréant à Alchemy, Frank Lebiez à Métropolitain, Jérôme Abraham à Saint-Germain…) qui envoient du fondamental sur cartes et menus : terrine de foie gras, pissaladière à la niçoise, escargots de Bourgogne au beurre d’ail, bœuf bourguignon, entrecôte sauce au poivre, crème brulée… ou encore un canard au sang de haute volée avec presse de collection « comme à La tour d’argent» ! Sans oublier une centaine de références en cave - dont le Château de Berne et le Domaine de la Rouillère en Côtes de Provence - importées par French flair ltd.
Avec ses copains-associés, Olivier et Jérôme ont d’autres projets en réserve pour 2016. Trépidante et spectaculaire, Hong Kong est tout le contraire d’une ville facile mais semble sans limites pour qui en connaît les codes et, comme ces passionnés, vit à son rythme. Retourner en France ? Sorry, guys ! Pour l’instant, « même pas en rêve » !
Jacques Gantié

(1) http://www.french-creations.com
(2) Pastis, 65 Wyndham Street. Saint-Germain, 1A Wong Nai Chung road, Happy valley. Métropolitain, 46 High street, Sai Ying Pun… Ticket moyen 10€ à 15€ à déjeuner, 35€ à 65€ à dîner.

(photos Jacques Gantié)

Publié le 30 novembre 2015