En ouverture : Anne-Lise et Thierry Chambaud

CARTE. Anne-Lise Chambaud, gérante et Thierry, son conjoint collaborateur, cuisinier enseignant au lycée Escoffier à Cagnes-sur-mer, ont réalisé un rêve d'enfant en reprenant les rênes de cette maison à l'ambiance intime. L'intérieur n'a pas changé, les murs ont simplement accueillis de nouveaux tableaux et la petite cuisine rustique qui fait face à l'entrée permet toujours une relation directe, de confiance et de partage avec le client.
La carte, courte, suggère de prendre connaissance de l'ardoise "retour du marché, propose 4 menus (29€, 42€, 51€ et 60€) et des plats, travaillés de façon assez académique, saupoudrés d'une touche personnelle (alliances terre et mer) et empreints d'une méticulosité prononcée, les noix de Saint-Jacques, snackées et servies en corole sur une polenta moelleuse, crème de pois et dés de magret fumé (22€), mariage d’un saumon frais et saumon fumé, cuisson basse température, petit ragoût de pois chiches et chorizo, jus léger aux crustacés (28€), le filet de bœuf, comme un petit rôti cuit en respectant l’appoint de cuisson, artichaut, tomate confite, oignon et poivron rouge, jus brun réduit à la sauge (32€) et un fromage travaillé, le chèvre, monté en étages avec marmelade de griottes au poivre rose, cœur crémeux,  quelques feuilles au vinaigre balsamique et huile aromatisée à la truffe (10€). Une originalité que l'on retrouvera sur la nouvelle carte, qui sera mise en place dès mercredi, avec le roquefort qui sera présenté en petite terrine, pain d’épices et pruneaux, le saumon fumé maison, avec un mariage dépaysant, fenouil, pommes, mangues et gingembre, souligné d'un trait subtil de balsamique blanc et de vinaigrette passion, le turbot en tronçon, rissolé à l'huile d'olive, thym frais et ail en chemise, "désarêté" puis garni de champignons, jus de cuisson citronné et émulsionné, le dos de sanglier, légèrement mariné aux aromates et vieux vin, juste saisi, mais aussi en galette, fumet de gibier à l'amande, panais et artichauts, le calisson, en mousse légère emprisonnée dans une feuille de chocolat, lait d'amandes blanches réduit et coulis de fruits rouges.


Mariage d’un saumon frais et saumon fumé, cuisson basse température, petit ragoût de pois chiches et chorizo, jus léger aux crustacés


Filet de bœuf, comme un petit rôti cuit en respectant l’appoint de cuisson, artichaut, tomate confite, oignon et poivron rouge, jus brun réduit à la sauge

• Lou Cigalon
6, boulevard Carnot 06560 Valbonne
Tél. (0)4 93 12 01 61
Ouvert du mercredi au dimanche soir, tous les jours durant les vacances scolaires.
http://www.loucigalon.fr/#/accueil/
loucigalon@orange.fr

(photos Gérard Bernar)