21e année - N°889- 27 mai 2024

Balicco

Lou Candeloun à Grasse. Pour sortir des sentiers battus

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Il faut avoir du courage pour proposer sur la carte une lamproie à la bordelaise. On comprend mieux lorsque l'on connaît les origines du Sud-Ouest et le talent du chef Alexis Mayroux.

En ouverture : Sophie et Alexis Mayroux, avec leur chien Canaille

SPÉCIALITÉ. C'est dans sa petite cuisine, grande comme un mouchoir de poche, que le chef agenais imagine sa carte, qui change entièrement toutes les trois semaines, et mitonne quelques spécialités dont il a le secret, comme ce merveilleux lièvre à la royale, en automne ou cette succulente lamproie à la bordelaise, actuellement (35€). Ce plat traditionnel de la cuisine bordelaise, très apprécié des gourmets depuis le Moyen-Âge, est un des classiques de la cuisine de terroir, où le poisson a la particularité d'être saigné vivant lors de sa préparation. Présenté sur un lit de poireaux, les tronçons de lamproie sont nappés de la sauce au vin de Bordeaux liée au sang du poisson, le tout servi avec un verre de Buzet rouge. Si vous ne souhaitez pas connaître des sensations fortes, ce qui peut se comprendre vu l'aspect hideux de ce vertébré aquatique, la carte est pleine de mets goûteux et originaux que vous conseillera Sophie, terrine de foie gras aux légumes, vinaigrette de tomates et framboises, cannellonis froids de tourteaux, sauce passion et moutarde à l'ancienne, pièce de veau fermier cuite au beurre demi-sel, jus au maïs grillé, sucrines braisées, gratinée de cabillaud et chipirons, compotée d'oignons blancs, sauce crustacés...
Une adresse intime, nichée dans une ruelle de la vieille ville, qui n'en finit pas de séduire.

Lamproie à la bordelaise
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Cannellonis froids de tourteaux, sauce passion et moutarde à l'ancienne
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(photos Gérard Bernar)

Lou Candeloun
5, rue des Fabreries 06130 Grasse
Tél. (0)4 93 60 04 49
Formules, déjeuner à 19€ avec plat retour du marché, verre de vin et café et 29€, deux plats à choisir dans le menu à 37€. Menu dégustation 7 plats surprise à 55€.

http://www.loucandeloun.eresto.net
loucandeloun@yahoo.fr
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