ÂME. Voilà 4 mois que Marc de Passorio a ouvert cet oasis de verdure en centre-ville, avec son parc et ses arbres centenaires, où l'on se prélasse au bar lounge les pieds dans l'herbe, avant d'aller déjeuner ou dîner à côté des parterres de fleurs ou à l'intérieur de cette maison bourgeoise, ouverte sur le jardin, à la décoration contemporaine et aux tons sombres, noir, rouge, gris, destinés à faire ressortir les généreuses assiettes très colorées du chef, ou à la table d'hôtes en face des cuisines, ou en compagnie de grands crus à la cave cathédrale.
« C'est un retour aux sources, car mon grand-père habitait Puyricard. Je suis content d'être ici, j'ai retrouvé mon âme et mon côté posé » avoue le Gault&Millau d'or 2014. « J'ai été surpris de l'affluence dès l'ouverture. Depuis le 15 juin, nous sommes complet le soir » poursuit-il. Une gastronomie abordable, avec notamment le menu "retour des marchés aixois" à 39€ (renouvelé toutes les semaines et servi uniquement au déjeuner, du mardi au vendredi), accessible midi et soir, justifie cette reconnaissance.


La salle à manger


La cave cathédrale

« Je veux rester dans ma maison. J'ai arrêté mes activités de consultant, pour être proche de mon équipe, avec laquelle j'effectue le marché 3 fois par semaine, et des séances de création de plats 2 fois par semaine » souligne Marc de Passorio. Des créations qui mettent en valeur les richesses du terroir et les producteurs locaux, cœur de tomate et fleur de sel, copeaux d'asperges et œuf mollet, vinaigrette à l'huile de sésame grillé, truite des Hautes-Alpes (de la ferme aquacole Faure à Châteauroux-les-Alpes), trait d'un fumet à la grenadine, pané d'une feuille de pain moelleux, filet de bœuf pure race fumé au thym des Alpilles, beurre de pomme de terre à la muscade et oignons (rouges) doux, carotte fane glacée au grain de mignonnette, demi-glace au thym de Alpilles, carré d’agneau des Hautes Alpes grillé au barbecue (pour deux personnes), cannellonis de tomate et houmous, fenouil au calisson d’Aix, fromages de chèvre et de brebis de Véronique Dubourg et Aurore Lagier à Puy-Sanières Hautes-Alpes… jusqu'au dessert revisité, comme un millefeuille de calisson d'Aix, melon, amandes et épices, sorbet de melon.
Tout est réuni ici pour rejoindre la constellation des cuisiniers.


Cœur de tomate et fleur de sel, copeaux d'asperges et œuf mollet


Truite des Hautes-Alpes, trait d'un fumet à la grenadine


Filet de bœuf pure race fumé au thym des Alpilles


Comme un millefeuille de calisson d'Aix

ÉQUIPE. Le chef : Marc de Passorio
Le second : Yan Ploncard
Le chef pâtissier : Simon Pacary
Le chef sommelier : Cédric Cerda
Maître d'hôtel : Jean-Baptiste Berton
Directeur : Marc Bonnieu

• L’esprit de la violette »
10, avenue de la Violette 13100 Aix-en-Provence
Tél. (0)4 42 23 02 50
http://www.lespritdelaviolette.com
restaurant@lespritdelaviolette.com
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 22h.
Menus à 39€ (le midi) 49€, 79€ et 128€ (accord mets et vins 55€). Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 8 septembre 2014