CARTE D’HIVER. L’ancienne poterie du XVIe siècle, propriété de Chantal et Pierre Fulci depuis 1978 -et qui tiennent toujours le rôle de maître d’hôtel et directeur de salle- est aujourd’hui entre les mains expertes de leur fils Michaël qui apporte jeunesse et modernité en cuisine. Jean Philippe Monjanel, sommelier, Pierre Petit et Jean-Marc Legrand, chefs de rang assistant le maître d’hôtel, complètent l’équipe de salle.
Le menu « dégustation » (79€), qui recèle de petits bijoux, permet de vous faire une idée précise de l’étendue du talent du jeune chef à la barbe naissante. Les Saint-Jacques, fondantes, présentées en millefeuille de condiments, coiffées de perles de caviar d’Aquitaine, et posées sur une purée de cresson, se mirent sur une délicate corolle de beurre citron. Le saint-pierre –cuisson parfaite- posé sur un lit de céleri rave, en mirepoix et purée, émulsion de citron truffée, est couronné de pétales de truffe noire, goûteuse et parfumée. Le pigeon, tendre, désossé, farci de semoule à la tomate séchée, citron, raisins secs et olives, dans son jus de pigeon corsé, reste un plat « référence ». La ronde des fromages, sélection fermière de Maître Bedot annonce les douceurs à choisir sur la carte, transparence d’ananas confit et son biscuit façon baba aux arômes d’agrumes, pignons, pistaches et raisins de Corinthe, glace à la vanille, par exemple. 


Les Saint-Jacques en millefeuille de condiments, perles de caviar d’Aquitaine, purée de cresson, corolle de beurre citron.

• Les Terraillers
11, route du chemin neuf  06410 Biot
Tél (0)4 93 65 01 59
Restaurant ouvert tous les jours, sauf mercredi et jeudi.
Menu déjeuner 39€, avec boissons 55€ (coupe de champagne, 2 verres de vin, café) - 65€ - 79€ - 110€ et menu truffe 140€ (jusqu’à fin février). Carte.
lesterraillers@orange.fr
http://www.lesterraillers.com

En ouverture : Michaël Fulci

La salle voûtée
(photos Gérard Bernar)