20e année - N°811 - 3 octobre 2022

Balicco

Les Pignatelles à La Motte. Un nouvel élan

Image ÉTÉ. Vous recherchez un lieu calme pour déjeuner ou dîner, loin des bruits et de la pollution urbaine, avec toutes les facilités pour vous garer… À La Motte, sur la route de vins, la beau mas en pierres de Gilbert et Nathalie, blotti entre les oliviers et les vignes du domaine de l’Éouve, vous tend les bras.
Cette adresse quelque peu oubliée, créée en 1981 par Gilbert Masse, l’un des fondateurs, avec Max Callégari, de l’association Les maîtres restaurateurs varois, entame une nouvelle jeunesse avec l’arrivée d’un second de cuisine, morbihannais de 25 ans, Benoît Gauchet, élève des chefs étoilés, Jacques Thorel, Olivier Rœllinger et Jean-François Piège tout récemment, et la mise en place d’une carte d’été rafraîchie, où de nombreux légumes  apportent couleurs, sapidité et textures.
Dans ces 4 menus, du jour à 24€, du terroir à 35€, gourmet à 46€ et dégustation à 59€ (pour l’ensemble de la table), le chef Gilbert Masse ne renie pas ses origines provençales, mais actualise les recettes. Le carpaccio de thon est accompagné d’une vinaigrette au parfum thaï et d’une brunoise de légumes d’été ; l’effilochée de morue juste fumée est servie tiède avec une vinaigrette de moutarde à l’ancienne, pommes de terre aux échalotes et herbes fraîches ; le dos de cabillaud, court bouillon au thym, posé sur son lit de légumes ratatouille, se mire dans la sauce rouille au parfum de safran ; le carrelet de porcelet en cuisson douce, escorté de légumes verts au pesto et d’une purée maison est glacé au jus de sauge et romarin.
Les vins jouent également la fibre du terroir local avec le Domaine de l’Éouve, le Domaine du Jas d’Esclans, le Château des Demoiselles à La Motte, le Château du Rouet au Muy, le Domaine de la Bouverie à Roquebrune-sur-Argens, le Château Sainte Roseline aux Arcs-sur-Argens, le Château Rasque à Taradeau, le Château de Berne à Lorgues. Seul le Château de Jasson se distingue par sa localisation maritime à La Londe-les-Maures. 
• Les Pignatelles
726, route de Bagnols à La Motte
Tél. (0)4 94 70 25 70

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Dos de cabillaud, court bouillon au thym

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Carrelet de porcelet en cuisson douce

(photos Gérard Bernar)

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