Les chênes verts à Tourtour. Sur les pas de Paul Bajade
Le maître incontesté de la truffe noire, Paul Bajade, a transmis son affaire à Denis Fétisson, son ancien apprenti, qui ne souhaite qu'une chose, poursuivre l'esprit de cette maison confidentielle et mythique.
En ouverture : de gauche à droite, Paul Bajade, Benoît Fauci, William et Denis Fétisson (photo X)
Le chef Benoît Fauci
SUCCESSION. Paul Bajade, toujours de passage journellement, peut dormir sur ses deux oreilles. Rien a changé vraiment dans son restaurant, les murs blancs décorés de tableaux de Bernard Buffet et de Ronald Searle, l'accueil souriant et courtois du fidèle William, le maître de salle, la carte et ses plats d'anthologie, le menu dégustation à 58€ et le fameux menu spécial truffes en 7 services à 145€. La seule nouveauté vient de la cuisine, où le jeune chef Benoît Fauci prend la succession du maître ès truffe noire, avec un bel aplomb. L'Agenais de 27 ans, déjà aux côtés de Denis Fétisson au Cheval Blanc à Courchevel il y a 6 ans, a gagné la confiance du chef de La place de Mougins, où il occupait précédemment un poste de chef de partie. Il exécute avec précision une partition sans faute, avec, notamment, une onctueuse brouillade aux truffes et un suprême de volaille truffé, posé sur une fine purée à la truffe soulignée d'un filet de sauce persillée… Un régal !
Brouillade aux truffes
Suprême de volaille truffé, fine purée à la truffe
• Les Chênes Verts
Route de Villecroze 83690 Tourtour
Tél. (0)4 94 70 55 06
http://leschenesverts.fr
Fermé mardi et mercredi.
(photos Gérard Bernar)
Publié le 2 décembre 2013
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