En ouverture : Mathias Dandine


Face à la montagne Sainte Victoire

CARTE. Depuis sa première place de chef à La baie dorée à Antibes en 1999, Mathias Dandine a su monter en puissance régulièrement et glaner méthodiquement les étoiles Michelin, à L'Escoundudo à Bormes-les-Mimosas, aux Roches au Lavandou et dernièrement, en 2014, au restaurant Le Saint Estève au Tholonet. Sa cuisine gourmande s'est épurée au fil du temps et va aujourd'hui à l'essentiel. Dans ce cadre magnifique, que ce soit dans l'élégante salle aux tables rondes nappées de blanc, ou sur la vaste terrasse face à la montagne Sainte-Victoire, accueilli par une équipe de salle professionnelle, stylée et souriante, les papilles sont en émoi. Dans son menu "Signature de Mathias…", les champignons mènent la danse, les cèpes d'automne avec un sablé au parmesan, pissaladière, mousseux de roquette et persil, les chanterelles avec un toti de pan bagna, calamar, langoustine, poutargue, huile d'olive cailletier, légère sauce bagna cauda -effet très subtil à chaque bouchée-, les sanguins rôtis avec la coquille Saint-Jacques, lard de Colonatta, lait d'amandes, chlorophylle de cresson, de nouveau les cèpes avec le loup de nos côtes en croûte de girolles, cuit dans une pâte, artichauts à la barigoule, mousseline, la truffe blanche d'Alba avec le homard bleu breton, pommes de terre rates, mousseux d'une américaine, huile d'olive mûre.


Cèpes d'automne


Chanterelles et langoustine


Sanguins et coquille Saint-Jacques


Cèpes et loup


Truffes blanches d'Alba et homard bleu

À noter que pendant le mois d'octobre Mathias Dandine participe à une action conjointe avec des chefs de la région, fédérés par Jean-Marc Banzo : Dan Bessoudo, La table de Ventabren à Ventabren, Marc de Passorio, L'esprit de la violette à Aix-en-Provence, Ronan Kernen, Côté cour à Aix-en-Provence, Arnaud Davin, Comptoir du clos, hôtel Renaissance à Aix-en-Provence. Cette action consiste à servir un repas cuisiné par un chef de cuisine, à toutes les patientes opérées de cancer du sein, par le docteur Véronique Vaini-Cowen et la polyclinique du parc Rambot provençale. Tous espèrent que cette action ne soit pas ponctuelle et qu'elle s'intègre dans un véritable travail qui permettra de mettre en évidence les effets positifs de la gastronomie et du traitement du cancer du sein.     

• Restaurant Le Saint Estève
Les Lodges Sainte-Victoire**** hôtel & spa
2250, route de Cézanne - Le Tholonet
13100 Aix-en-Provence
Restaurant (0)42 27 10 14
Hôtel (0)4 42 24 80 40
http://www.leslodgessaintevictoire.com
restaurant@llsv.fr
Menus 89€ (entrées, plat, fromage ou dessert), 99€ (entrées, plat, fromage et dessert), 149€
Formule, du lundi au vendredi au déjeuner, sauf jours fériés, 45€ (entrée, plat ou plat, dessert), 55€ et 68€ (2 verres de vins et café compris)

(photos Gérard Bernar)

Publié le 12 octobre 2015