En ouverture : Sébastien Sanjou sur le marché de la truffe d'Aups

DIAMANT NOIR. Première étape, le marché de la truffe d'Aups. Du dernier jeudi de novembre au dernier jeudi de février, voire mi-mars si la production le permet, 5 producteurs se retrouvent sur la place du village dès 9 heures pour les premières transactions avec les grossistes.


À 9 heures 30, le marché s'ouvre pour les particuliers. Les rabasses s'exposent dans de jolis paniers en osier. Philippe De Santis, vice-président du syndicat des trufficulteurs varois, qui présente 3 calibres, le 1er choix à 800€ le kg, le 2e à 600€ et le 3e à 300€, plutôt destiné aux brisures, est vite entouré par de nombreux acheteurs qui pèsent, soupèsent, caressent, hument le tubercule, avant de succomber à ses charmes marbrés.


Pompon a trouvé une truffe. Sébastien Sanjou la soupèse sous le regard de Philippe De Santis

Deuxième étape, le cavage chez le trufficulteur au Domaine de Majastre à Bauduen. Philippe De Santis, armé de son piquon (outil qui sert à déterrer les truffes), laisse son fidèle chien Pompon, truffe au vent, errer dans le champ truffier. Il repère vite le précieux champignon, se servant de ses deux pattes avant pour découvrir cette boule informe recouverte de terre.  



Troisième étape, la dégustation du menu-carte truffes (98€) au Relais des Moines aux Arcs-sur-Argens. Le jeune chef Sébastien Sanjou, sublime les saveurs et les arômes des produits en ajoutant judicieusement aux mets, ça et là, de fines lamelles, des brisures, à l'œuf de poule aux truffes cuit en autoclave (26€), aux ris et rognons de veau sautés puis laqués et variation sur le thème du cèpe, râpée de diamant noir (39€) ou au foie gras de canard mi-cuit au naturel, truffe tuber mélanosporum (29€), aux noix de coquilles Saint-Jacques à la plancha, topinambours, fine mousseline, émulsion, chips, truffe noire (42€) ou au pigeonneau royal, les filets vapeur au chou et lard di colonnata, les cuisses cuisinées en petit salé aux lentilles vertes du Puy AOC, truffes noires (52€), au riz au lait à la vanille, caramel au beurre salé et truffe noire (17€). Des moments de pur plaisir, soulignés par les crus classés Château Sainte Roseline cuvée Prieure blanc et cuvée Prieure rouge, qui resteront enregistrés dans notre mémoire olfactive et gustative.


Noix de coquilles Saint-Jacques à la plancha, topinambours, fine mousseline, émulsion, chips, truffe noire


Pigeonneau royal, les filets vapeur au chou et lard di colonnata

• Le Relais des Moines
Châteaux et Hôtels Collection
Route de Sainte Roseline
83460 Les Arcs-sur-Argens
Tél. (0)4 94 47 40 93
contact@lerelaisdesmoines.com
http://www.lerelaisdesmoines.com

(photos Gérard Bernar)