par Jacques Gantié

En ouverture : Franck Putelat



Un chef de feu, Jurassien naturalisé Audois, qui n’a plus depuis longtemps à fournir ses papiers de naturalisation languedocienne. L’histoire est là haut, sur grand écran touristique. La sienne est au pied de la cité, versant sud, dans sa maison moderne éclairée de verdure. En six ans et deux étoiles, ce lauréat du Bocuse d'argent 2003 a prouvé qu’il n’y a pas de chemin escarpé si on met du coeur et du talent à l’ouvrage.
Son restaurant est tout en épure et zénitude, lumineux, sidéral mais sans froideur, grandes baies ouvrant sur le parc. On ne s’étonne pas qu’aux lignes tendues, chariots de verre et porte-couverts de pierre grise correspondent des plats intenses portés par une technique parfaite. C’est clair, net et goûteux.

GOUT ET CARACTÈRE. Dès l’huître Tarbouriech N° 0, tartare de filet de bœuf, pomme de terre Mona Lisa et cresson de fontaine, on comprend qu’on voyagera souvent par contrastes, jeux iodés et champêtres, mais pas à contresens. Imaginons une “blanquette” et voila une petite merveille de délicatesse, grenouille, truffe de Bourgogne, betterave coupées en petits dés et citron combawa. Flanqué de chou vert, saucisse de Morteau et baie de genièvre, le saint-pierre retrouve du caractère et un état de grâce qu’on lui connait peu à bien des tables étoilées. Le chariot de fromages parle du “pays”, très en verve sur les chèvres d’Aude et des terroirs alentours : chèvres frais et aromatisés de La Ferme du Prunet à Arzens, de la Ferme Soustrobe à Villelongue, tomme de chèvre de Mathieu Bouette à Fajac en Val, brebis de Chantal Donnet à Villetritouls… Enfin, la pomme Gala, rouge et “All black” de naissance, mariée à l’amande et caramel, joue les poires Bourdaloue acte III, scène V à l’heure du dessert.


Grenouille, truffe de Bourgogne, betterave et citron combawa


Lièvre à la royale

LA COURSE DU LIÈVRE. Mais auparavant, un moment de ferveur. Le lièvre à la royale, plat culte de la gastronomie française, épopée culinaire façon Carême ou à la manière du sénateur Couteaux. Il est retravaillé ici avec élégance plus qu’en puissance. Tonalité sombre et chocolatée de la sauce légendaire et pièce couronnée de spaetzels (à la manière de maman Putelat). La viande est hachée au couteau, sans liaison (jaune d’œuf) sinon le sang du lièvre - deux pour en réaliser un - et un peu de truffe, échalotes confites et huile d’olive. 36 heures de cuisson à basse température et il s’invite, plus velours que rustique. Une course à travers les champs ! Et un gibier pour lequel Thomas Brieu, jeune sommelier d’excellent conseil, propose un Mas Foulaquier « Le Petit Duc » (Pic Saint Loup 2009) de Blandine et Pierre Géquier, comme il vous fera déguster quelques pépites d’ici, Corbières du Domaine Ledogar ou du Domaine Maxime Magnon, Minervois de Jean Baptiste Sénat…
Et demain, quelle suite au menu de Franck Putelat ? D’autres idées et projets. Un doigt de consulting à La Maison d’Uzès (Gard), hôtel de charme en 9 chambres qui ouvrira en mars et où il placera son second, Oscar Garcia, au restaurant La Table d’Uzès, et surtout l’ouverture à Pâques de son hôtel, sept chambres 4 étoiles, voisines immédiates du Parc. Une halte alors impérative pour tout voyageur en quête de créations et d’émotions.

• Le Parc. Franck Putelat
80, chemin des Anglais (sud de la cité)
11000 Carcassonne
Tél. (0)4 68 71 80 80
http://www.restaurantleparcfranckputelat.fr
fr.putelat@wanadoo.fr
Fermé dimanche, lundi et janvier.
Menus “à faire”, 35€ (à déjeuner en semaine, 1 verre vin et café compris), 67€, 89€ et 135€ (9 services). Avec accords mets et vins, rajoutez respectivement 29€, 39€ et 48€.

(photos Jacques Gantié et X)

17 décembre 2012