20e année - N°818 - 21 novembre 2022

Balicco

Le jardin de la vague. La vague de Saint Paul**** à Saint-Paul de Vence. L’automne enchanteur d’Akhara

Le jardin de la vague. La vague de Saint Paul**** à Saint-Paul de Vence. L’automne enchanteur d’Akhara

Le chef profite des saisons pour changer sa carte. Riche et opulente en matière de fruits et légumes, l’automne lui a inspiré de nouvelles recettes pleines de vitalité.

En ouverture : de gauche à droite : Akhara Chay et Frédéric Benvenuti



CARTE. Se renouveler n’est pas une mince affaire. Et pourtant, à chaque changement de carte, Akhara Chay nous étonne, nous séduit et nous régale avec ses créations, où les touches asiatiques sont omniprésentes en filigrane, comme d’habitude. La betterave dans l’idée d’un tartare nous éclabousse par son originalité où le homard bleu juste tiédi au beurre parfumé au poivre de Sichuan, se complaît avec une bisque thaï et les jolies petites perles acidulées de citron caviar de Lou citroun. Le céleri rave, taillé en mirepoix, cuisiné comme un risotto en alliance de truffe, se lie à merveille avec le Comté 18 mois, l’huile de noisette et orange torréfiée et les pickles de potimarron. Akhara n’oublie pas d’encourager la production locale avec le jaune d’œuf bio confit de La plume blanche, exploitation avicole à Vence qui commercialise des œufs biologiques et élevés en plein air, au cœur des bois de la Sine, trônant sur un disque de feuille de brick croustillant, entouré de cocos de Paimpol AOP travaillés comme un houmous et surmonté de caviar osciètre 100 % green français.

La betterave dans l’idée d’un tartare

Jaune d’œuf bio confit



Le céleri rave comme un risotto 



Côté mer, les influences asiatiques s’imposent avec le dos de cabillaud enrobé de soja, miel et citronnelle au four, cheveux d’ange, pois gourmands, bouillon punché au miso ou le turbot meunière, trompe l’œil de brocolis, pétale de shiso vert en tempura, aïoli d’ail noir. 

Côté terre, les ris de veau, dorés et baignés de jus de veau, apprécient la présence (nous aussi !) des cèpes en persillade, le cigare de duxelles de shiitaké et le croquant de sésame. Quant au pigeon bressan, le tendre suprême au poivre de Kampot, la cuisse moelleuse, il se délecte avec condiment de datte Medjoul acidulé, compression de chou rave cuit à la truffe.


Dos de cabillaud enrobé de soja, miel et citronnelle au four



Le turbot meunière, trompe l’œil de brocolis



Ris de veau doré



Le pigeon bressan



Pour clôturer ses moments gourmands, place aux plaisirs de la vie, comme l’annonce le chef pâtissier Frédéric Benvenuti, avec une légère mousse à la mangue, cœur passion, croustillant noisette punché au citron vert ; le chocolat Valrhona araguani 72 % en tartelette, praliné fondant aux amandes, ganache chocolat noir, sorbet au cacao ou le soufflé de La Vague comme un mojito, craquelin mentholé, sorbet lime.
 
Le chocolat Valrhona araguani 72 %



La mangue

CHEF À DOMICILE. À la fermeture de l’hôtel le 31 octobre prochain, un nouveau projet de chef à domicile sera mis en place à partir du 15 novembre. Ce concept s’adresse tant aux particuliers qu’aux entreprises, principalement dans le département des Alpes-Maritimes et Monaco.
Menus assis, buffets, cocktails : le chef s’adaptera aux demandes.



LE JARDIN DE LA VAGUE

La vague de Saint Paul****
Chemin des Salettes 06570 Saint-Paul de Vence

Tél. (0)4 92 11 20 00

https://www.vaguesaintpaul.com/fr/

reservation@vaguesaintpaul.com
Déjeuner semaine 3 plats, eau et café inclus : 35€ par personne

Déjeuner week-end 3 plats, hors boissons: 55€ par personne
Dîner 3 plats, hors boissons : 69€ par personne

Menu végétarien : 55€

Menu carte blanche du chef, hors boissons : 85€ par personne

La table du chef, hors boissons : 120€ par personne (4 personnes maximum) 

Carte

Fermeture du bar et restaurant lundi et mardi.
Fermeture annuelle du 31 octobre 2021 au 1er avril 2022



(photos Gérard Bernar)
 


Publié le 20 septembre 2021

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