20e année - N°825 - 23 janvier 2023

Balicco

Le Chantecler à Nice. Voyage en Côte de Beaune

Image ACCORDS. Le temps d’un dîner gastronomique mitonné par Jean-Denis Rieubland, MOF 2007, Lionel Compan, le chef sommelier a fait voyager les convives dans les vignes de Bourgogne et plus précisément dans celles du Domaine Prieur-Brunet à Santenay, un vignoble vieux de deux siècles, acquis par Jean et Claude Prieur le 11 mars 1804 ! Aujourd’hui, suite au décès de son époux Claude Prieur, Dominique Uny-Prieur est secondée par son fils Guillaume (8e génération).
Les vins, judicieusement choisis par Lionel Compan, en collaboration avec Guillaume Prieur, ont accompagné à merveille les succulents mets de Jean-Denis Rieubland, un soyeux Meursault « Chevalières » 2005 avec un « émincé de crabe des neiges en marmelade d’orange, carpaccio de betteraves rouges et jaunes », un harmonieux Meursault « Charme 1er cru » 2005 avec une sole petit bateau en croûte d’herbes, gouttes de rutabaga, émulsion de potiron au lard paysan, et un expressif Santenay « Maladière 1er cru » 1999 (cépage pinot noir), avec un suprême de poule faisane truffée, légumes de saison en cocotte, pomme soufflée à la feuille d’or ». Le dessert de Jean-Michel Cailleaux "Coque de chocolat noir manjari à la compotée de pommes booskop, fine gelée de framboises et diplomate vanille", tout en finesse et légèreté, a clôturé cet excellent dîner, souligné par la surpise du sommelier, un original vin de dessert.
Le Chantecler
Hôtel Negresco. 37, promenade des Anglais 06000 Nice. Tél. (0)4 93 16 64 00

 http://www.hotel-negresco-nice.com
• Domaine Prieur-Brunet
21590 Santenay. Tél. (0)3 80 20 60 56

http://www.prieur-santenay.com

En ouverture : Lionel Compan, le chef sommelier, et Jean-Denis Rieubland, le chef des cuisines, sont venus en salle parler des accords mets et vins.

negresco_plat.jpgÉmincé de crabe des neiges
en marmelade d’orange,
carpaccio de betteraves rouges et jaunes (photos Gérard Bernar)

 

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