20e année - N°810 - 26 septembre 2022

Balicco

Le Chantecler à Nice. Une belle équipe

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PLAISIR. Depuis l’arrivée de Jean-Denis Rieubland, MOF 2007, en septembre 2007, choisi pour succéder à Bruno Turbot, la restauration de l’Hôtel Negresco fait parler d’elle pour sa qualité.
Le menu plaisir « Retour du marché » servi uniquement au déjeuner (45€ hors boissons ou 55€ sélection de vins et café inclus) est la bonne affaire de Nice, avec 2 entrées au choix, un poisson ou une viande et deux desserts au choix. Jugez vous-même par la lecture du dernier menu : mille-feuille de lisette à la mangue et basilic, crème citronnée à l’huile de curry ou velouté de petits pois, fine royale à l’émulsion de lard paysan ; pavé de saumon servi rosé, julienne de légumes au pissenlit, jus de coquillages safrané ou épaule d’agneau de lait rôtie à la sarriette, petit épeautre de l’arrière pays, sauce blanquette émulsionnée ; barre croustillante à la légèreté d’orange en velours noir et fine ganache pralinée au parfum de Grand Marnier ou sphère vanillée à la rhubarbe accompagnée de fraises garriguettes et croustille fruitée.
Pour élaborer la carte du Chantecler, qui comporte également deux autres menus à 90€ et 130€, carte, menu et plat du jour de La Rotonde, ainsi que le banqueting, Jean-Denis Rieubland s’appuie sur une jeune équipe talentueuse, Thierry Michelet, sous-chef exécutif venu du Ritz ; Jérôme Blanchet, second, Emilien Windels, second et Jean-Michel Cailleaux, chef pâtissier.
Le Chantecler
Hôtel Negresco 37, promenade des Anglais à Nice
Tél. (0)4 93 16 64 00

chantecler@hotel-negresco.com
http://www.hotel-negresco-nice.com

De gauche à droite : Thierry Michelet, sous-chef exécutif ; Jean-Michel Cailleaux, chef pâtissier, Jérôme Blanchet, second, Jean-Denis Rieubland, chef de cuisine, Lionel Compan, chef sommelier, Emilien Windels, second et Besnik Bushati, chef de partie (photo Gérard Bernar).

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