En ouverture : Hermance et Quentin Joplet

ESPRIT. Après une année de transition et de transmission, et dès que l'équipe en cuisine sera bien en place, Alain et Marie-Claude Carro vont pouvoir goûter à une retraite bien méritée. Aujourd'hui, c'est une Hermance rayonnante qui retrouve la maison de son enfance, avec des projets plein la tête. Après quelques travaux réalisés pendant la fermeture hivernale, changement de la décoration intérieure de la salle à manger qui arbore des couleurs grège et aubergine, création de deux chambres d'hôtes (un cabanon supplémentaire sera disponible début juillet), elle est fière de présenter la grande nouveauté 2013, la table de l'opéra, où 8 privilégiés (maximum) pourront (sur réservation uniquement) déjeuner ou dîner dans le jardin, avec une vue dégagée sur la plaine et le village de Fayence.


Quentin et Hermance devant la table de l'opéra

En cuisine, Quentin reste dans l'esprit terroir insufflé par Alain Carro, en travaillant les produits frais de saison du marché quotidien et en puisant essentiellement dans la manne locale, fromage de tête de cochon de Mons, petite vinaigrette de condiments, petit bouquets de salades et pain toasté, raviolis croustillants de joue de bœuf confite, salpicon d'asperges aux truffes, chevreau de Rocbaron farci, polenta crémeuse et petits légumes, plateau de fromages du canton, tomme de vache de Callian, chèvre de Rocbaron, tomme de brebis de Mons et brie truffé. Et, pour rester dans une démarche de respect de la nature, un authentique pain bio, cuit dans un four à bois par Julien Oudard, jeune boulanger de Figanières (quartier Peyroua (0)4 94 70 96 52), est proposé tous les mois.


Raviolis croustillants de joue de bœuf confite, salpicon d'asperges aux truffes


Chevreau de Rocbaron farci, polenta crémeuse et petits légumes

Pour Hermance et Quentin, le prochain challenge à relever dans leur engagement pour le développement durable est l'obtention de la Clef verte, un label attribué aux établissements respectueux de l'environnement et des ressources naturelles, qui satisfait des critères portant sur l'eau, l'énergie, les déchets, les produits d'entretien...

• Le Castellaras
461, chemin de Peymeyan  83440 Fayence
Tél. (0)4 94 76 13 80
http://www.restaurant-castellaras.com
Fermeture hebdomadaire, lundi et mardi
Menus 35€, 47€, 69€. Carte

(photos Gérard Bernar)

Publié le 22 avril 2013