En ouverture : Giuseppe Mandaradoni et sa jeune brigade dans leur cuisine ouverte


La terrasse couverte

CARTE. Arrivé en mai 2012, Giuseppe Mandaradoni, qui a notamment côtoyé au Verdura golf & spa resort du groupe Rocco Forte Hotels en Sicile, Fulvio Pierangelini, mondialement connu pour son restaurant Gambero rosso à San Vincenzo, aujourd'hui consultant, a retenu les leçons de simplicité de ce monstre sacré de la cuisine italienne. Il a également assimilé les conseils d'un autre chef étoilé lors de son passage à Rome, Mauro Mafrici, actuellement chef propriétaire du Pelago ristorante à Chicago, à qui il doit, en grande partie, son inspiration et son goût immodéré pour les "saveurs vraies".
« Je partage, avec Fulvio Pierangelini, ce même idéal de cuisine basé sur la simplicité, la recherche du produit approprié, le respect des saveurs et des parfums de la nature. En vieillissant, comme beaucoup, il m’arrive de repenser à mon enfance, au jardin potager réalisé et entretenu avec mon grand-père et mon père, aux périodes des semis et des récoltes, ainsi qu’au blé, aux fèves et au maïs cultivés selon les critères biologiques dont on parle tant aujourd’hui. Mes plats naissent de tout cela et de cette authenticité qui donne un sens au tout »  avoue Giuseppe Mandaradoni.


Parmigiana d'aubergines


Trofie de Ligurie, au ragoût de poulpes


Soupe de poissons méditerranéenne avec bruschetta


Tiramisu

Son menu dégustation d'été (3 plats 45€) confirme ses dires avec des plats qui chantent l'Italie, parmigiana d'aubergines revisitée par le chef, trofie de Ligurie, petites pâtes allongées, au ragoût de poulpes, crème de courgettes et chapeautées de tomates séchées, soupe de poissons méditerranéenne avec bruschetta de pain de campagne à l'huile d'olive extra vierge, une version, qui n'a rien de commun avec notre soupe de poissons provençale, faite d'un bouillon à la tomate où trônent des morceaux de calamars, dorade, rascasse, gambas, palourdes, magret de canard au miel et romarin, purée de pommes de terre et figues aux épices, tiramisu, ananas caramélisé, crème à la menthe, glace vanille de Madagascar. Un vin blanc de Campanie, Greco di tufo 2011 DOCG de la cave Feudi di San Gregorio, avec des arômes subtils d'abricot et d'ananas et une bonne présence acide en bouche, est idéal pour accompagner ces mets.
À noter que du lundi au samedi, de 12h à 14h30, le chef, originaire de Calabre, propose 3 formules, à 19€ incluant plat, eau minérale ou un verre de vin maison et café, à 23€ incluant plat, entrée ou dessert, eau minérale ou un verre de vin maison et café, à 26€ incluant entrée, plat, dessert, eau minérale ou un verre de vin maison et café. À découvrir cette semaine, en entrée, saumon fumé avec roquette et agrumes, salade niçoise, salade de cabillaud à la méditerranéenne ; en plat, tagliatelles aux courgettes, moules et basilic, ombrine au citron, pommes de terre au four avec oignons rouges de Tropea (très doux et parfumé, typique du Sud de la Calabre) et poivrons, fritto misto de poissons, sauce tartare, salade et citron, straccetti (languettes très fines) de bœuf grillé, légumes au gingembre, menthe et copeaux de pecorino ; en dessert, salade de fruits frais, parfait d’ananas et sauce aux fruits rouges, gâteau maison au cacao avec confiture de poire.
Le service, placé sous la houlette du directeur de la restauration, Maurizio Maione, est discret et efficace.


La salle intérieure avec la cuisine ouverte

• La pescheria
Boscolo Exedra Nice*****
12, boulevard Victor-Hugo 06000 Nice
Tél. (0)4 97 03 89 89
reservation@exedranice.boscolo.com
http://www.boscolohotels.com

(photos Gérard Bernar, Michelle Bernar et X)

Publié le 1er septembre 2014