En ouverture : Bruno Oger



Éric Descazaux, le directeur du restaurant la Villa Archange nous accueille et nous conduit jusqu'à la table d'hôtes installée à l'entrée de la cuisine, où s'affaire déjà la jeune brigade, sous le regard affûté de Bruno Oger et de son fidèle chef des cuisines Jacques di Guisto.
Tout en appréciant sa cuisine et les mets raffinés qu'il élabore, c'est l'occasion rêvée pour converser avec ce chef natif de Lorient, arrivé sur la Côte d'Azur en 1995, de connaître les multiples facettes de sa personnalité, comme son attachement et sa confiance à ses équipes, de salle et de cuisine, ou son côté humain, notamment sur la gestion des congés et des pourboires. Une culture d'entreprise qui est le ciment de la réussite.


Huîtres Gillardeau n°2, concombre menthe et caviar Petrossian


Saint-Jacques grillées aux salsifis


Jacques di Guisto

Entre les huîtres Gillardeau n°2, concombre menthe et caviar Petrossian et les Saint-Jacques (de plongée) grillées aux salsifis, sauce champagne, juste interrompu par le sommelier Axel Dervieux qui nous argumente un Patrimonio blanc A Mandria, aux arômes délicats, pour accompagner ces mets, Bruno Oger nous affirme que sa "cuisine est formatée avec des produits d'exception", puis nous parle de son amitié avec Philippe da Silva, avec Jacques Chibois.


Homard breton, andouille de Guéméné et sarrasin à l'armoricaine


Grosse langoustine rôtie, marinière Riviera

Les souvenirs d'enfance en Bretagne rejaillissent avec le homard breton, andouille de Guéméné et sarrasin à l'armoricaine, remarquable association terre et mer, puis avec la grosse langoustine rôtie, marinière Riviera qui introduit un bouillon plein champs, "une démarche végétale à base de champignons de Paris", pour changer du traditionnel trou normand, destiné à faciliter la digestion et redonner de l'appétit.


Poitrine de canard, caillette de cuisse et navet confit


Pomme de ris de veau braisée-rôtie

Une nouvelle coutume gastronomique, tendance bio, qui permet donc de continuer à déguster la poitrine de canard, caillette de cuisse et navet confit et la pomme de ris de veau braisée-rôtie, aux aromates posée sur un céleri confit, tout en continuant à discuter à bâtons rompus sur l'importance du festival de Cannes.


Traou mad vanille-framboise

Pour accompagner le traou mad vanille-framboise, une des versions du dessert fétiche de Sylvain Mathy, associé et chef pâtissier, le sommelier Axel Dervieux propose un excellent mariage avec le Cerdon Renardat Fache, AOP Bugey, un vin pétillant rosé faiblement alcoolisé, obtenu à base de gamay et poulsard, selon une méthode ancestrale.
Pour conclure ce repas d'exception, Bruno Oger confie qu'il s'entend à merveille avec Sylvain (Mathy) et Jacques (di Guisto) "jamais d'engueulades, nous formons un joli trio".     

• La bastide Bruno Oger
Villa Archange - Bistrot des anges - Ange bar
Rue de l'Ouest 06110 Le Cannet
Tél. (0)4 92 18 18 28
http://www.bruno-oger.com
reservation@bruno-oger.com
Déjeuner découverte 68€, hors boissons, 98€ avec accords mets et vins, 3 verres de vin
Menu L'Archange 110€, hors boissons, 150€ avec accords mets et vins, 3 verres de vin
Menu plats signature 150€, hors boissons, 210€ avec accords mets et vins, 4 verres de vin
Menu La table des anges 210€, hors boissons, 290€ avec accords mets et vins, 4 verres de vin
Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 21 novembre 2016