En ouverture : le chef Sylvain Joffre

Tout cela est aimable, mais lorsque l’assiette paraît, fringuée de frais et finalement cent fois vue,  il ne reste que le piège “tendance”, la touche asiatisante et le marketing d’avant repas. On encaisse le coup, lèvres pincées et d’humeur mauvaise.
Et soudain, l’éclaircie ! Un cuisinier qui pense et fait vrai. Le goût, la limpidité, le percutant, pas le catéchisme. Cette percée de lumière, je l’ai connue il y a peu, en Midi-Pyrénées, sur le conseil d’une amie journaliste, Emmanuelle Maisonneuve, qui tailla la route pour Michelin avant d’œuvrer pour le grand livre de cuisine de Yannick Alléno.
C’est “En pleine nature”, à Quint-Fonsegrives. Joli nom champêtre de banlieue toulousaine plus proprette que bucolique. Seul l’intitulé est trompeur : la petite maison XVIIIe est voisine de la mairie, non en pleine campagne. Intérieur minimaliste, mobilier de bois clair, cuisine open space, vingt couverts et deuxième salle à l’étage, terrasse ombragée pour les beaux jours, jardin aromatique.

À l’école de Michel Bras
Pour le reste, le naturel est à l’heure ! C’est ici que Sylvain Joffre, 32 ans, formé à l’école de Michel Bras à Laguiole et ex-associé au Mas de Dardagna, autre écart de Toulouse, le pratique avec talent, coiffé d’un bandeau de pirate et épaulé par deux jeunes cuisiniers de même vigueur. On est bluffé par l’exactitude, les cuissons, l’harmonie produit-condiments-arômes. Un midi de septembre, on repartit léger et ravi de l’envoi, depuis la mise en bouche - muge noire marinée au sel, suc de tomate, boulgour à la lime mexicaine - jusqu’au dessert – épatante mousse de fromage blanc au muscovado, quetsches rôties, soupe de prunes, amandes et sorbet fromage blanc - en passant par l’entrée, une sélection de tomates (green zebra et autres copines), émulsion huile d’olive, poudre d’olives noires, herbes et fleurs, le filet de merlu de ligne poêlé au cordeau, jeunes oignons, haricots verts et pâtissons, crème ciboulette, vinaigrette asiatique, soja noir, enfin la tendre pièce de veau d’Ariège rôtie, coulis de poivron rouge, purée d’aubergines fumées à la crème de sésame, bergamote au sel et bouillon mousseux à la cardamome noire.
Un aveugle et malentendant non informé du tarif aurait juré l’affaire autour de 50€. Il fallait presque diviser par deux (28€) et ajouter à ce déjeuner d’évidence l’obole de vins au verre à l’esprit franc et bio (blanc Pacherenc du Vic-Bilh, Domaine Capmartin 2012, rouge du Frontonnais Château Plaisance Alabets 2011 de Marc Pénavayre).


Une sélection de tomates, émulsion huile d’olive, poudre d’olives noires, herbes et fleurs

Ainsi est “En pleine nature” où un jeune espoir français va encore grimper si les médias ne le mangent pas. Costaud en cuisine, fervent du bio et fort d’une pieuse armada de producteurs et éleveurs de la région. Pains de farine biologique de la ferme Garland, légumes et fruits bio des marchés de l’Ariège et de l’Aude, viandes de Philippe Courdil, boucher à Pamiers, Rolland Bonnal, producteur de châtaignons à Castans, Bénédicte et Michel Bachès (agrumes des Pyrénées orientales), la famille Alayrac, éleveurs de volailles du Cros de la Géline, Gérard Badard (porcs noirs gascons), Stéphane Montamat fromager affineur à Auriac-sur-Vendinelle… et bien d’autres.
Au fait ! Les menus sont “surprise”(1) annoncés sur l’instant par Alexandre Thellier, qui veille à la conduite de salle, et changent quasiment chaque jour. Sylvain Joffre a peut-être un look de pirate, mais quel cap de saisons en cuisine. À l’abordage !

(1) Balades terre ou mer, 23€ ou 28€ à déjeuner. Le soir, menu 42€ et 57€ (+ 18€ et 23 € avec accord mets-vins).

Jacques Gantié



• En pleine nature
6, place de la mairie 
31130 Quint-Fonsegrives
Tél. (0)5 61 45 42 12

enpleinenature31@orange.fr

(photos X et Jacques Gantié)

Publié le 7 octobre 2013