En ouverture : le chef de cuisine, David Carré

LOCAL. L'ancien chef de l'Hôtel des 2 rocs à Seillans a décidé de travailler à fond avec les producteurs locaux, Jean-Pierre Thimoléon de la Ferme de la barrière à Montauroux, pour ses agneaux de lait, élevés sous la mère, fromagerie La pastourelle à Châteaudouble, pour ses fromages fermiers, les fleurs de courgettes proviennent de Callian, les fraises de Mons, le safran de Bargemon… on ne peut pas faire plus local et varois.
Bien secondé par Pierre-Alexandre, avec qui il avoue une belle complicité durant 4 ans à Seillans et Christophe, maître d'hôtel venu de terre Blanche à Tourrettes, le jeune chef bourguignon n'hésite pas à se lever dès potron-minet pour travailler, rencontrer des producteurs, cuisiner de nouvelles recettes qui apparaissent régulièrement sur la carte qui évolue toutes les 5 semaines environ, foie gras IGP confit mi-cuit, « mi-figues mi-raisins », homard bleu servi froid, crème légère de lingots blancs bio et quelques condiments, volaille de Bresse en viennoise de cèpes, sabayon des sous-bois, escarbœuf tradition entre Bourgogne et Provence, filet de Saint-Pierre, mini-pommes de terre du terroir, émulsion safranée de Bargemon…
Après quelques conseils d'un ami d'enfance et un court apprentissage sur place, David Carré a décidé également d'élaborer son pain au gré des saisons, à la tomate, à la moutarde ancienne…
Pas de pâtissier, mais de belles promesses gourmandes avec les douceurs et notamment le carré feuille d’or aux trois chocolats et sorbet cassis de Bourgogne, clin d'œil à sa région natale, en passe de devenir le dessert référence.


Foie gras IGP confit mi-cuit, « mi-figues mi-raisins »


Homard bleu servi froid, crème légère de lingots blancs bio et quelques condiments


Escarbœuf tradition entre Bourgogne et Provence

• Restaurant Carré d'ange
2169, quartier Narbonne 83440 Montauroux
Tél. (0)4 94 47 71 65
http://restaurant-carredange.fr
contact@restaurant-carredange.fr
Fermé le lundi toute la journée et le mardi midi
Le midi, carré du marché, tous les jours, sauf dimanche et jours fériés, 2 plats 31€, 3 plats 36€
Carré gourmand, 3 plats 55€, 4 plats 61€.
Carré du plaisir, servi pour l'ensemble de la table en 6 services, 80€ par personne

(photos Gérard Bernar)

Publié le 31 août 2015