CARTE. La Croisette a perdu quelques étoiles, mais a conservé des valeurs sûres. Laurent Bunel, présent au Carlton depuis 7 ans, en fait partie. Il garde une ligne de conduite culinaire où le produit parle et sa nouvelle carte d’automne, la dernière avant la fermeture le 15 novembre prochain –réouverture le 7 mai 2009- pour d’importants travaux d’embellissement (restaurants, bar, chambres), le confirme. Il tient le cap dans un registre méditerranéen classique, très bien tourné, avec une escalope de foie gras chaud, compotée de figues et citron d’ici, tartine de jambon ibérique (33€), des grosses crevettes gambas rôties, compotée de tomates fraîches et pétales d’ail roussies, jus de coquillage au pistou (46€), un agneau en filet rôti à l’huile de café, la côtelette aux graines de sésame torréfiées (38€). Les desserts, macaron coco à la fleur de passion, ananas rôti au vieux rhum (16€), palet aux noisettes et chocolat pur Caraïbes, émulsion glacée aux cèpes (16€) apportent de belles notes finales sucrées, tout comme la découverte de vins suggérés par Daniel Canton, le maître d’hôtel et sommelier (très intéressant « Au bon climat » Santa Barbara 2006, un chardonnay au bois discret et à la finale beurrée qui enrobe le palais), contribue à parfaire ces moments de délectation.
• Carlton restaurant
InterContinental Carlton Cannes
58, La Croisette. Tél. (0)4 93 06 40 06
http://www.ichotelsgroup.com

En ouverture : Daniel Canton et Laurent Bunel

Escalope de foie gras chaud,
compotée de figues
et citron d’ici,
tartine de jambon ibérique
(photos Gérard Bernar)