En ouverture : Pierre Lesterle et Marco Raponi

CARTE. Les deux amis, Pierre Lesterle et Marco Raponi, respectivement natif des Hautes-Pyrénées et de Nice, provenant d'une famille franco-italienne, se sont côtoyés dans des établissements renommés de la région, notamment à l’Hôtel Métropole à Monte-Carlo, et au Château de la chèvre d’or à Eze-village. Ces différents séjours dans ces hauts lieux de la gastronomie, doublement étoilés Michelin, leur ont permis de se forger le caractère, d'acquérir une certaine maîtrise et d'apprendre le management auprès de professeurs émérites, tels Joël Robuchon ou encore Fabrice Vulin.
Il était temps pour eux de libérer leur créativité et de s'installer dans leurs murs. Leur choix s'est porté sur un établissement bien connu des Niçois, situé sur le port Lympia, occupé précédemment par la Zucca magica et Mario Folicaldi, puis par Le passe-plat et Anthony Coppet. La cuisine ouverte reste pour eux un atout, qui permet la confiance réciproque, le contact et le partage de leur cuisine qu'ils qualifient de « gourmande et végétale », s'appuyant « sur un travail approfondi, délicat et sensible de produits simples et naturels avant tout ». C’est pourquoi ils ont choisi de collaborer avec des producteurs-artisans et des fournisseurs locaux, Balicco, Au marché des garrigues de Philippe Auda, Formia boucherie parisienne à Monaco, Les pêcheries de l'océan à Menton…


Le jardin d'automne


Risotto aux champignons d'automne et truffe


Lisette de Méditerranée aux agrumes

Leur carte, influencée par les saisons, évolue tous les 10 jours environ. Elle débute par une mise en bouche, actuellement une revigorante crème de céleri truffée de noisettes du Piémont. Elle comporte toujours leur plat signature, le jardin d'automne, patchwork de légumes posé délicatement et harmonieusement sur une duxelles de champignons, ainsi qu'un risotto à la cuisson parfaite, actuellement un riz carnaroli intimement lié avec des champignons d'automne et truffe.
Les plats, servis dans une vaisselle très personnelle, reflétant leur identité, s’inspirent de la culture méditerranéenne. Les filets de lisette aux agrumes, petits maquereaux à la chair fine et tendre, cuisinés à la nage dans un consommé de légumes, se dégustent avec des gnocchis niçois aux blettes. Le veau, tendre et braisé, s'apprécie avec un gratin de blettes au parmesan. Les desserts suivent la même ligne directrice, tiramisu aux clémentines, dôme praliné, noisette du Pïémont.
Le soir, l'ambiance est plus intimiste avec le nappage des tables, dans un esprit propice à la gastronomie.

• By PM l'atelier restaurant
4bis, quai Papacino 06300 Nice
Tél. (0)4 93 26 05 80
http://www.bypm.fr
contact@bypm.fr
Menu « Goûts et couleur du marché » 26€ et 33€ (mise en bouche, entrée, plat , eau Aquachiara - mise en bouche, plat, dessert, eau Aquachiara - mise en bouche, entrée, plat, dessert, eau Aquachiara) servi le midi uniquement
Menu « Inspirations » 38€
Menu « Découverte » 58€
Parking port Lympia à proximité.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 18 décembre 2017