D’après le règlement CE 852/2004 (annexe II, chap. IX-7), la décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires.

Les températures de décongélation à respecter
L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 (annexe VI), précise que la décongélation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant est effectuée :
• Soit dans une enceinte réfrigérée entre 0° C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci est fixée réglementairement (par exemple 2° C pour le poisson). À défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0° C et + 4° C.
• Soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable. La viande hachée est de préférence cuite directement sans décongélation.
• Une autre méthode peut être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu’elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.
Une fois décongelés, les produits sont conservés conformément aux températures prescrites à l’annexe I de l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009.
Les produits décongelés ne peuvent être recongelés en l’état.

La méthode à appliquer pour décongeler
Les produits mis à décongeler notamment les viandes et produits de la mer peuvent libérer un liquide.
Ce liquide (exsudat) représente un milieu favorable à la prolifération bactérienne, conformément au règlement 852-2004, il doit être évacué de manière à ne pas rester en contact avec l’aliment.
Il est donc préconisé de placer les produits sur une grille et recueillir l’exsudat dans un récipient. Il sera éliminé après décongélation.
Les denrées en décongélation doivent également être protégées des contaminations à l’aide d’un film alimentaire ou d’un couvercle.
Un produit décongelé est un produit fragile.

L’étiquetage et la durée de conservation des produits décongelés
Les produits décongelés sont étiquetés avec leur date de mise en décongélation et une signalétique permettant d’indiquer qu’ils sont décongelés. Leur traçabilité doit pouvoir être aisément retrouvée.
La règlementation (arrêté du 21 décembre 2009) ne précise pas la durée de conservation des produits décongelés. Le GBPH préconise une utilisation rapide des produits décongelés et indique sous 72 heures. Il est admis que les établissements peuvent appliquer une durée de conservation maximale de 4 jours (y compris le jour de mise en décongélation).
Au-delà de 4 jours, une analyse des dangers spécifique et une validation de la durée de vie doivent être effectuées.

Bases réglementaires
• Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004
• Arrêté ministériel du 21 décembre 2009
• Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 et instruction technique DGAL/SDSSA/N2017-164
• Guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) restaurateur
• Vademecum sectoriel remise directe (ministère de l’Agriculture).

• BVC expertise
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Publié le 9 juillet 2018