Afin d'encadrer cette offre, un cahier des charges nationale pour la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique a été mis au point en France.  
Les modalités
Le cahier des charges cité ci-dessus s’applique :
• aux opérateurs qui préparent et/ou distribuent des denrées alimentaires bio destinées à être consommées, sur place ou à emporter, et qui souhaitent faire référence à l’agriculture biologique pour tout ou partie de ces denrées.
Ce cahier des charges ne s’applique pas :
• au secteur de la restauration collective à caractère social,
• aux opérateurs proposant uniquement des produits préemballés et étiquetés,
• aux activités ponctuelles de restauration exercées de manière limitée dans le temps (15 jours cumulés par an),
• aux opérateurs proposant uniquement le café,
• aux hôtels proposant des petits déjeuners bio et qui relèvent de la NAF 55.
Le cahier des charges définit 3 cas avec, pour chacun, des règles de production, de notification, de contrôle, de certification et de communication.
Cas 1 : au minimum 1 ingrédient ou 1 denrée est bio dans un plat mixte bio/non bio,
Cas 2 : au minimum 1 plat ou 1 menu est bio,
Cas 3 : tous les plats et les menus sont bio.
Les démarches administratives
Chaque restaurant concerné par le cahier des charges restauration commerciale doit notifier son activité auprès de l’Agence BIO. La déclaration est à effectuer directement sur le site de l’Agence BIO.
Pour les cas 2 et 3, le restaurateur doit faire certifier son activité par un organisme agréé (obligation de contrôle).
Les restaurateurs entrant dans la catégorie 1 (cas 1) n’ont pas d’obligation de contrôle. L’engagement est volontaire.
Les règles principales applicables
Cas 1 :
• la détention d’une même denrée bio et non bio sur une même période est soumise à conditions et à validation par l’organisme de contrôle.
• les ingrédients ou denrées alimentaires achetés bénéficient d’un certificat valide. Pour les fournisseurs non soumis à contrôle, vérifier la référence à l’agriculture biologique du produit sur les factures, les bons de livraison et les étiquettes.
Cas 2 et 3 :
• un plat bio est constitué au minimum de 95 % en poids d’ingrédients agricoles issus de l’agriculture biologique (les 5 % restant ne doivent pas être disponibles en bio).
• ingrédients ou denrées alimentaires similaires à la fois bio et non bio et/ou en conversion non autorisée dans le même plat.
• emploi d’additifs et d’auxiliaires technologiques restreint et limité (annexe VIII A et B du RCE 889/2008).
• utilisation d’arômes naturels (RCE 1334/2008).
• l'utilisation d’OGM est interdite.
• le traitement par rayonnement ionisant est interdit.
• les denrées issues de la pêche ou de la chasse ne sont pas comptabilisées dans le calcul de la part des ingrédients • d’origine agricole bio.
• les ingrédients ou denrées alimentaires achetés bénéficient d’un certificat valide. Pour les fournisseurs non soumis à contrôle, vérifier la référence à l’agriculture biologique du produit sur les factures, les bons de livraison et les étiquettes.
Particularités cas 3 :
• les boissons doivent être issues de l’agriculture biologique.
• tolérances : les boissons spiritueuses et les sodas uniquement s’ils ne sont pas disponibles en bio.
Flexibilité : la non-disponibilité temporaire à caractère exceptionnelle d’une denrée ou d’un ingrédient concerné par la certification biologique conduit à une information loyale au consommateur.
Les règles de communication
Attention, des règles de communication spécifiques sont applicables selon les cas 1, 2 ou 3 pour les termes « bio » et « biologique ».
L’utilisation du logo AB (agriculture biologique) est facultative et doit faire l’objet d’une demande préalable d’autorisation auprès de l’Agence BIO. Il existe un logo européen qui n’est pas utilisable en restauration.
Le certificat délivré par l’organisme certificateur doit être présenté systématiquement aux consommateurs qui en font la demande.
L’ensemble des documents justifiant du caractère bio des denrées ou ingrédients doit être conservé pendant une durée minimum de 3 ans.
Sources et cadre règlementaire :
• Niveau européen : règlements européens RCE 834/2007 et 889/2008.
• Niveau national : cahier des charges relatif à la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique, homologué par l’arrêté ministériel du 28 novembre 2011.
• Organismes de suivi : Agence bio http://www.agencebio.org ; INAO http://www.inao.gouv.fr ; SYNABIO http://www.synabio.com ; le réseau FNAB http://www.fnab.org , http://www.repasbio.org .

• BVC expertise
Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur
Tél. (0)4 93 20 02 04
bvc@securite-alimentaire.com
http://www.securite-alimentaire.com

Publié le 9 avril 2018