En ouverture : Francesco Pelucchini

SAVEURS. Depuis le départ de Nicolas Niros, les chefs ne tenaient pas en place dans le charmant hôtel restaurant d'Anne Loncle. Avec la mise en place d'une nouvelle équipe depuis 1 an, Cyril Martin, en salle, Francesco Pelucchini, en cuisine, et d'un petit héritier récemment, la jeune propriétaire a retrouvé le sourire. Arrivé, initialement comme second, le jeune Florentin, qui vient juste de fêter ses 30 ans, a apporté sérénité, régularité et fougue, toute maîtrisée, de sa jeunesse. L'ancien second de cuisine du restaurant doublement étoilé de Michel Sarran à Toulouse, avoue être très influencé par ses différents passages dans les établissements d'Alain Ducasse, chef de partie au Spoon à Londres, stage pour formation au Plaza Athénée à Paris, lors de son arrivée en France, chef de partie viande au Jules Verne à Paris. Cette marque de fabrique se ressent clairement par la simplicité et la lisibilité des assiettes, le respect des saveurs, doublée d'une sensibilité méditerranéenne et transalpine "poulpes marinés aux poivrons, olives picholines et thym, servis tièdes sur feuilletage croustillant à la tomate", "confit de canard, épinards et légumes de saison  en tourte tiède", "retour de pêche juste saisi à la plancha, lit de courgettes grillées et marinées et sauté de champignons des bois, jus de volaille", "joue de veau confite au four et son jus de cuisson, sur mousseline de pomme de terre à l’ail doux, filaments de poireaux frits", "canette simplement snackée sur peau et sauce à la moutarde, sur un risotto (original avec ses dés de pomme de terre) à la fondue d’oignons, un jus corsé", "gâteau au fromage blanc et aux poires, de très légères effluves de Williamine et une sauce aux amandes"...

Cyril Martin, maître d'hôtel et sommelier et Francesco Pelucchini, chef de cuisine

Poulpes marinés aux poivrons, olives picholines et thym, servis tièdes sur feuilletage croustillant à la tomate

Le menu-carte est renouvelé chaque semaine et peut être accompagné, au déjeuner, par des vins au verre (7€), Serre de Guéry, un merveilleux viognier 2008 (vin de Pays d’Oc), la cuvée du Bailly rosé 2009 du Château Minuty (AOC Côtes de Provence) et la cuvée « Les Bruyères » rouge 2008 du Domaine des Schistes (AOC Côtes du Roussillon).

Les menus du déjeuner
(sauf dimanche et jours fériés)
Un plat : 19€
Entrée ou plat et fromage ou dessert au choix : 29€
Entrée et plat au choix, sans dessert : 29€
Entrée et plat, puis fromage ou dessert au choix : 39€
Formule unique tous les soirs, ainsi que le dimanche au déjeuner et les jours fériés
Composer votre menu du marché en choisissant une des entrées, un des plats et un des desserts de la carte : 45€
Le menu-carte est renouvelé chaque semaine

4 chambres de 71€ à 116€

• L’Auberge du Vieux Château
Place du panorama 06530 Cabris
Tél. (0)4 93 60 50 12
Restaurant fermé lundi et mardi. Hôtel ouvert tous les jours.
http://www.aubergeduvieuxchateau.com
contact@aubergeduvieuxchateau.com  

(photos Gérard Bernar)