En ouverture : cocotte de langue d'agneau aux légumes du soleil

CHEFS. Acteurs-clés du dispositif, les chefs feront découvrir ou redécouvrir les mille et une façons d’accommoder les produits tripiers. Chaque restaurant dispose d’un lot de cartes postales permettant à tous ses convives de participer à un grand jeu-concours. Tous les fans du groupe « abats » se verront même remettre un badge signalant leur appartenance à la grande famille des mordus de produits tripiers !
La liste des établissements participant à l’opération dans la région PACA, 5 dans les Alpes-de-Haute-Provence, 2 dans les Hautes-Alpes, 8 dans les Alpes-Maritimes, 19 dans les Bouches-du-Rhône et 8 dans le Var, et le détail du jeu-concours, sont disponibles sur http://www.produitstripiers.com .



RECETTE. Ris de veau et linguines crémeuses aux champignons



Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

2 ris de veau (environ 600 g)
500 g de linguines
350 g de champignons de Paris
Une dizaine de feuilles de sauge
20 cl de crème liquide
40 g de beurre demi-sel
Fleur de sel
Poivre du moulin

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et y plonger les ris de veau pendant 5 minutes. Les égoutter, les passer sous l’eau froide puis retirer la membrane blanche et les nervures.
Laver délicatement et sécher les champignons. Ôter le bout du pied et les couper en 4 ou en 6 selon leur taille. Laver, sécher et ciseler la sauge.
Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre puis faire revenir les ris de veau pendant 5 minutes sur toutes les faces pour qu’ils soient bien dorés. Les retirer de la poêle et y mettre le reste de beurre, les champignons, la sauge ciselée. Faire revenir les champignons quelques minutes jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Lorsqu’il n’y a plus d’eau dans la poêle, ajouter la crème liquide et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer.
Faire cuire les linguines, comme indiqué sur le paquet, afin qu’elles soient al dente. Saler et poivrer.
Couper les ris  de veau en petites tranches, les ajouter dans la poêle, mélanger avec les champignons et napper les tranches avec la crème. Dresser les linguines en versant par-dessus la crème aux champignons et les tranches de ris de veau. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et déguster sans attendre.

N.B. : le ris de veau est composé de deux parties : le ris de gorge et le ris de cœur, ce dernier étant le morceau le plus fin.

(photos Interbev - Produits tripiers - Amélie Roche)

Publié le 28 octobre 2013