21e année - N°884- 22 avril 2024

Balicco

Mougins. Le pan bagnat s'embourgeoise


Depuis cet été, sur une idée lancée par Dominique Fantino, le directeur de l'office de tourisme de Mougins, ce sandwich aux crudités et à l'huile d'olive, qui fait partie de la culture populaire niçoise, a prit le contre-pied de la véritable recette.
VARIANTE. Initialement, ce casse-croûte à emporter est avant tout composé d'ingrédients simples et bon marché que l'on trouve dans la salade niçoise. Avec le thon, un poisson onéreux au début du XXe siècle, qui a évincé l'anchois, la recette avait déjà perdu son réel caractère populaire. Aujourd'hui, avec l'apport du homard bleu (légèrement poêlé), avec la présence de concombres coupés à plat, d'œuf de caille, de salade sucrine, cette variante mouginoise du pan bagnat prend ses aises et s'affiche à la carte du restaurant de Denis Fétisson "La Place de Mougins" (le pain -basé sur le nombre d'or !- est fabriqué par la Mouginoise des pains et le homard bleu est fourni par Thador - la maison du homard), avant d'être très certainement reprise par d'autres établissement du village, au Mas Candille notamment !

(photos Gérard Bernar)

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