Poêlé, mijoté, rôti, grillé ou mariné, il est délicieux avec trois fois rien et réjouit tous les gourmands, vite fait, bien fait… Ou devrait-on dire « illico » ? Franc du « collier », à l’aise en « côtes », capable de monter au « filet », sûr de ne jamais « flanchet »… il s’avère « quasi » parfait !
Aussi bon cuit que cru (avez-vous essayé son irrésistible tartare ou son séduisant carpaccio ?), il a fait école dans toutes les régions de l’Hexagone, de la rouelle bretonne à l’axoa du Pays Basque. Mais lorsque vient la belle saison (avec la Pentecôte !), il adore prendre ses quartiers d’été au bord de la Méditerranée… C’est dans ce décor de dolce vita que Luana Belmondo, la plus française des jolies Romaines, l’a cuisiné pour nous. Des recettes simples comme « buongiorno » avec 3 fois rien et, vous l’aurez compris, un fort accent italien !
Facilité et farniente assurés…

Veau, les Français disent « banco » !
Les Français adorent le veau… Parce qu’il le veau bien ! Ce sont les premiers consommateurs en Europe avec environ 3,9 kg par an et par habitant, loin devant les Italiens et les Allemands.
Rien d’étonnant dès lors, à ce que la France, avec ses 6 000 éleveurs, assure près d’un tiers de la production européenne, suivie par les Pays-Bas et l’Italie.

Née romaine et devenue parisienne par amour, Luana Belmondo est la fille d’un producteur de la Rai et d’une mère au foyer particulièrement douée pour la cuisine… C’est d’ailleurs sa maman qui lui a tout appris. Une découverte précoce si naturelle qu’il lui a fallu bien des années avant d’accepter l’idée de faire de la cuisine son métier !
Aujourd’hui, Luana assure sa propre émission sur Cuisine + (« Bienvenue chez Luana ») et mitonne également des plats d’inspiration italienne dans « C à vous », sur France 5.
Elle vient de publier un livre de recettes intitulé « À table avec Luana » (éditions du Cherche-Midi). Adepte d’une cuisine familiale et accessible qui magnifie les plats avec trois fois rien, elle dit d’elle-même : « Je ne suis pas un chef, je suis une femme qui cuisine au quotidien ».

RECETTE. Osso buco con gremolata
(jarret de veau à la milanaise)



Préparation : 25 minutes. Cuisson : 1h30 min
Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches (rouelles) de jarret de veau
500 g de farine de maïs (polenta)
250 g de coulis de tomate
15 cl de bouillon de viande
Et… gremolata : 1 bouquet de persil plat, 1 gousse d’ail, 1 citron
5 c. à soupe de farine
1 verre de vin blanc
Beurre
Huile d'olive
Sel ; poivre

Fariner les tranches de jarret de veau, les saler, les poivrer, les colorer des deux côtés dans une grande sauteuse avec une noix de beurre et de l'huile d'olive puis mouiller avec le vin blanc, le bouillon et le coulis de tomate. Couvrir et laisser mijoter 1h30 à feu doux.
Pendant ce temps :
préparer la gremolata : hacher le persil et la gousse d'ail, râper le zeste du citron et mélanger le tout ;
préparer la polenta : dans une casserole, faire bouillir 2 l d’eau salée avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, ajouter la farine de maïs et cuire 20 min en mélangeant avec une cuillère en bois.
Servir l'osso buco nappé du jus de cuisson et parsemé de gremolata, avec la polenta.

La petite note de Luana
Il m'arrive parfois d'accompagner l'osso buco d'un risotto au safran qui reste le plat phare de la cuisine milanaise.

RECETTE. Ma parmigiana de veau



Préparation : 15 minutes. Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
4 escalopes de veau bien fines
1 aubergine
2 tomates cœur de bœuf
1 boule de mozzarella
Et… 1 bouquet de basilic frais
Huile d'olive
Sel ; poivre

Couper les tomates en tranches de 2 cm d’épaisseur, les faire revenir 1 minute de chaque côté dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Les saler, les poivrer et les réserver.
Dans une poêle, verser de l’huile d’olive avec générosité et chauffer à feu moyen. Couper l’aubergine en tranches de 1 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur, la faire frire et la réserver sur du papier absorbant. Couper la mozzarella en tranches et la réserver au frais.
Saler et poivrer les escalopes de veau, les cuire dans une poêle avec un filet d'huile d'olive 2 minutes environ.
Dans une assiette, disposer, en les superposant, une tranche de tomate, une escalope de veau, une tranche d'aubergine, une tranche de mozzarella et terminer avec une tranche de tomate. Saler, poivrer, saupoudrer de basilic ciselé et napper d’un filet d’huile d’olive.

La petite note de Luana
Hors saison, optez pour des tomates concassées en boîte. En remplacement de la mozzarella, j’aime également utiliser de la scamorza fumée : à gratiner au four pendant 7 minutes (th. 6 - 180 °C).

Veau de la Pentecôte - Luana Belmondo

(photos Philippe Vaures Santamaria)

Publié le 13 mai 2013