La cerise en bref
- Production française en 2011 : 38 700 tonnes
- Bassins de production : PACA, Rhône-Alpes, Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées
- Disponibilité : de mai à juillet
- Pleine saison : juin
- Prix moyen en 2011 : 4,4 € / kg
- Consommation en 2011 : 2,6 kg par ménage acheteur
- Nutrition : 100 g de cerises représentent 70,8 kcal

Côté culture
La fragilité des cerises réclame une très grande attention d’un bout à l’autre de la chaîne. Les vergers de cerisiers font l’objet de soins quotidiens et d’une surveillance accrue de la floraison à la cueillette des fruits. L’arbre fruitier apprécie particulièrement des terres calcaires. Chaque année, le cerisier grandira en moyenne d’un mètre et devra bénéficier d’un élagage, tous les deux ans, pour continuer à produire de beaux fruits. La première récolte a lieu 3 ans après la plantation de l’arbre. Il atteindra sa capacité maximale de production à 7-8 ans. Lorsque 90 % des cerises sur l’arbre sont arrivées à maturité, l’heure de la récolte est arrivée ! La quantité de sucre dans les fruits dépend alors de leur degré de maturité. Une fois récupérées une à une, les cerises sont triées manuellement, ce qui permet d’écarter les feuilles et les fruits impropres à la consommation. Dernière étape avant l’envoi de la production : le calibrage, qui permet de mettre de côté les fruits trop petits.
Un peu d’histoire
Les cerises sauvages sont connues en Europe depuis l’Antiquité. Déjà les Romains les appréciaient beaucoup. Il faudra cependant attendre l’époque médiévale pour que les cerisiers soient mis en culture et apparaissent dans les jardins. En France, la culture des cerises connaît un essor particulier au XVIIIe siècle. Louis XV qui raffolait de ce fruit, encouragera le développement de sa culture et l’amélioration de ses qualités organoleptiques.

Côté cuisine
Achat
Pour pouvoir profiter de tous les arômes de la cerise, les fruits doivent être choisis bien mûrs, juteux et avec une peau fine. Une peau brillante et exempte de meurtrissure garantit la fraîcheur du produit.
La variété des cerises est également à déterminer en fonction du plat que l’on souhaite préparer.
On prévoit environ 100 g de cerises par personne pour une consommation nature, 500 g de cerises sont nécessaires pour une tarte de 6 à 8 parts et 300 g pour une soupe.
Conservation
Tout comme les fraises, les cerises sont très fragiles et ne se conservent pas très longtemps, 24 à 48 h, dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans les avoir lavées.
Pour une dégustation nature, on veillera à sortir la portion nécessaire un peu à l’avance pour servir les fruits à température ambiante et s’assurer que tous les arômes se sont bien développés.

Côté nutrition
Valeurs nutritionnelles pour 100 g de cerises fraîches et pourcentage des apports journaliers recommandés
Calories 70,8 kcal et 2,6 %. Glucides 14,2 g et 4%. Fibres 1,6 g et 6,4 %. Calcium 15,4 mg et 1,9 %. Potassium 217 mg et 10,8 %. Vitamine C 9,3 mg et 11,6 %.

Recette
Assiette gourmande aux cerises
Ingrédients pour 4 personnes



• Soupe de cerises aux épices, 200 g de cerises, 50 cl d’eau, 50 g de sucre semoule, 1 pincée de cannelle, 2 étoiles de badiane, 2 capsules de cardamome, 1 clou de girofle.

Laver et dénoyauter les cerises. Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et les épices. Porter à ébullition. Plonger les fruits dans ce sirop aux épices. Couvrir. Couper le feu et laisser infuser puis refroidir pendant au moins 1 heure. Placer au frais. Servir bien frais dans de petites verrines.



• Mini-financier à la cerise,
20 cerises avec leur queue, 70 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amandes, 30 g de farine, 40 g de beurre, 2 blancs d'œufs, ½ c. à c. d’arôme naturel de vanille. Matériel spécifique : moule silicone à mini-financiers (20 pièces).
Préchauffer le four à 180° C. Laver puis sécher les cerises. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il colore légèrement et obtienne une couleur « noisette ». Laisser tiédir. Dans un grand bol, mélanger au fouet le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes. Ajouter les blancs d’œufs (non battus) puis fouetter pour obtenir un mélange homogène. Ajouter l'arôme de vanille et le beurre. Mélanger. Remplir les alvéoles du moule à environ 2/3 de leur hauteur. Ajouter dans chaque alvéole une cerise en l’enfonçant légèrement dans la pâte (la queue vers le haut).  Enfourner pour 20 minutes de cuisson. Laisser refroidir et démouler les mini-financiers.



Variante gourmande : cette recette est ici présentée accompagnée d’une bouchée de cerise au chocolat (les cerises sont tout simplement trempées dans du chocolat noir fondu qui va figer autour du fruit en refroidissant).

(Photos Interfel-Philippe Dufour)

Publié le 22 avril 2013