La fraise en bref

- Production française en 2012 : 53 000 tonnes
- Bassins de production : Sud-Ouest, Sud-Est (PACA et Languedoc-Roussillon), Rhône-Alpes, Bretagne et Centre Ouest
- Disponibilité : d’avril à fin octobre (jusqu’aux premières gelées)
- Pleine saison : d’avril à mai
- Prix moyen en 2012 : 5,11€ / kg
- Consommation en 2012 : 3,7 kg par ménage acheteur
- Nutrition : 100 g de fraises représentent 28,5 kcal

Côté culture
Les fraises sont dans nos assiettes d’avril à fin octobre, mais ont été plantées presque un an plus tôt. Les plants sont effectivement mis en terre tout au long de l’année précédente en fonction du type de plants et de la variété. Compte tenu de leur délicatesse, ils sont ensuite entretenus avec soin jusqu’à la récolte. Mis dans une terre meuble, profonde et à tendance acide, ils sont arrosés avec parcimonie. Les fraisiers ne supportent ni une terre trop sèche, ni un excédent d’eau. Il faut donc trouver la bonne mesure en eau grâce au goutte-à-goutte qui abreuve sans excès les plants.
Pour les préserver des intempéries, les fraisiers sont protégés par des abris. Ils assurent ainsi une constance thermique tout au long de l’année et préservent les plantations des gelées matinales, du vent et de la pluie.
Les fraises sont cueillies manuellement à maturité et soigneusement rangées en barquettes avant de se retrouver sur les étals des marchés.
Il existe 4 principales variétés de fraises : la gariguette (d’une typicité acidulée), la ciflorette (à la saveur sucrée), la charlotte (aux notes de fraises des bois) et la ronde (la plus généreuse). C’est dans le Sud-Ouest que se trouve le plus grand bassin de production de fraises en France.

Un peu d’histoire
Les fraises sont appréciées depuis l’époque romaine. En Europe, on ne connaît alors que la fraise des bois dont le goût parfumé est à l’origine de son nom : fragaria (qui veut dire parfum). Leur culture n'a réellement commencé qu'à la Renaissance.
Les fraises des bois sont alors croisées avec le fraisier de Virginie puis le fraisier du Chili (XVIIIe siècle). Ces nouvelles variétés sont assez proches de celles que nous connaissons aujourd’hui. La culture de la fraise s'est ensuite généralisée au XIXe siècle et a donné naissance à plus de 600 variétés.

Côté cuisine

Achat
Les fraises sont très fragiles. Il est donc recommandé de les acheter en petites quantités afin de les consommer au fur et à mesure et de profiter pleinement de leurs qualités gustatives. Quel que soit l’usage prévu, privilégiez des fruits bien formés, rouges et dont la collerette et le pédoncule sont d’un beau vert vif. Évitez les feuilles jaunies ou les fruits avec des tâches : ils se conserveront mal et seront moins savoureux. Il faut compter environ 150 g de fraises par personne pour une consommation nature.

Conservation
Plaisir gourmand mais fragile, les fraises sont à consommer de préférence dès leur achat. Elles se conservent deux à trois jours au réfrigérateur, idéalement au-dessus des autres fruits et légumes. Elles s’abîment très rapidement et doivent être manipulées avec délicatesse.

Préparation
En tarte, en salade, en soupe ou nature, les fraises se dégustent à tout moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner, en passant par une pause gourmande au goûter.
Les fraises se prêtent à toutes les fantaisies culinaires, mais c’est encore à la croque qu’on les  préfère : rincez-les tout simplement et savourez-les sans attendre !
Des fruits abîmés ou trop avancés font de délicieuses confitures ou chutney pour prolonger le plaisir du printemps tout au long de l’année.

Côté nutrition

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de fraises fraîches et pourcentage des apports journaliers recommandés
Calories 28,5 kcal et 1,1 %. Glucides 4,06 g et 1,1 %. Fibres 1,87 g et 7,5 %. Calcium 14,9 mg et 1,9 %. Potassium 165 mg et 8,2 %. Vitamine C 67 mg et 83,7 %.

Recette
Cheesecake à la fraise



Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 250 g de fraises, 70 g de sucre semoule, 1 citron, 250 g de spéculoos, 2 pots de fromage frais (400 g) type Philadelphia®, 200 g de fromage blanc à 40 %,  4 feuilles de gélatine.

Mixer ensemble les biscuits et 3 cuillerées à soupe de fromage frais pour obtenir un mélange « sablé ». Le tasser (avec un ramequin ou à la main) dans le fond d’un moule (à bordure haute, type moule à manqué).
Placer au frais pour que la pâte fige.
Laver les fraises puis les sécher. Dans un saladier, mélanger le fromage frais et le fromage blanc. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Zester puis presser le citron. Dans une petite casserole, verser le jus et les zestes de citron avec le sucre et 10 cl d’eau. Porter à ébullition puis couper le feu. Essorer la gélatine dans les mains puis la faire fondre dans le sirop au citron chaud. Laisser tiédir puis incorporer cette préparation au fromage.
Tailler les fraises en tranches dans la hauteur du fruit puis les placer sur le pourtour du moule, au-dessus de la « pâte » au spéculoos.
Répartir ensuite la préparation au fromage frais. Lisser avec une spatule et replacer au frais pour 3 heures de prise au froid. Servir le cheesecake bien frais,  décoré de quelques fraises harmonieusement réparties.

Dans cette version allégée du cheesecake la pâte-support est davantage friable ; il est plus prudent d’éviter de le démouler pour préserver son intégrité.
Variante « minute » : préparer la pâte au spéculoos et la tasser dans des ramequins individuels. Faire figer au frais puis ajouter simplement des fruits coupés (selon la saison) surmontés d’un bon fromage blanc battu légèrement sucré et agrémenté de zestes de citron.

(Photos Interfel-Philippe Dufour)

Publié le 8 avril 2013