COMPARAISON. Dommage que les restaurateurs n'ont pas répondu présent à ce dialogue très constructif avec des producteurs de la filière et de la distribution (seul René Bergès avait fait le déplacement des Bouches-du-Rhône !). Ils auraient pu découvrir la truite, la daurade royale et le maigre d'élevage, à travers une dégustation à l'aveugle, et comparer leurs textures et leurs qualités gustatives avec celles des mêmes poissons sauvages.
Une étude récente a confirmé que c'est l'espèce, et non la provenance (pêche ou pisciculture), qui détermine la composition nutritionnelle des produits aquatiques. Et, contrairement à une idée reçue, les poissons d'aquaculture ne sont pas toujours plus gras que les poissons de pêche. Leurs méthodes d'élevage et le soin apporté au poisson visent à obtenir un poisson présentant les meilleures caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques (aspect, odeur, saveur, texture). L'aquaculture durable se positionne bien comme un complément indispensable à la pêche responsable.

À SAVOIR. La France est aujourd’hui le troisième producteur européen de truites élevées en eau douce, sur environ 600 sites de production avec plus de 33 000 tonnes par an, dont 24 000 tonnes de truite portion et 9 000 tonnes de grande truite et de très grande truite. La truite fait partie du top 10 des poissons consommés régulièrement par les Français.


La truite arc-en-ciel représente aujourd’hui 95 % de la production dont 73 % sont destinés à la consommation. Les 27 % restants sont dédiés au repeuplement des rivières, à la pêche loisir et au négoce. On trouve également trois autres espèces de poissons d’eau douce : la truite fario, l’omble de fontaine ou saumon de fontaine, et l’omble chevalier

Pionnière en Europe dans le domaine de l’élevage marin grâce à sa maîtrise de la  reproduction et de l’alimentation des poissons, la France ne produit pourtant que 7 000 tonnes de poissons marins (à titre d’exemple, la Norvège produit 900 000 tonnes de saumon).
La pisciculture marine produit sept espèces de poissons : le bar et daurade (5 000 tonnes), le maigre (200 tonnes), le saumon (1 000 tonnes), le turbot (500 tonnes), la sole, nouvelle production qui a démarré en 2010 (200 tonnes) et l’esturgeon (200 tonnes de chair) avec une production de caviar de l’ordre de 15 tonnes. Aujourd’hui, une soixantaine de sites assurent la production. Selon leur situation géographique, ces entreprises sont spécialisées dans l’écloserie ou le grossissement où selon les espèces les élevages utilisent soit des bassins situés à terre, le long du littoral, soit des cages en mer.


Le maigre, poisson très recherché par les connaisseurs, possède une chair, blanche, délicate et sans arêtes

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