En ouverture : les domaines de Provence présents à l'Aqua club, en compagnie de Carol

MARIAGE. En épicurien averti, Paul Van de Casteele, propriétaire de la plage Aqua Club à Saint-Tropez, vient d’imaginer un déjeuner inattendu autour du mariage du caviar Sturia (1er producteur français en Aquitaine) avec les Côtes de Provence blancs de la presqu’île de Saint-Tropez et des environs, jusqu’à Bandol. Vingt domaines ont répondu « présent », comme le Domaine de la Bernarde, Château Minuty, Château des Marres, La Commanderie de Peyrassol, Saint André de Figuière… Le sans faute était perceptible grâce à la variété des cépages, leur fraîcheur, leurs notes florales et leurs pointes d’agrumes différentes qui permettait de s’harmoniser avec l’une des nombreuses préparations concoctées par le chef de l’Aqua club, Arnaud Esbelin. À partir d’un caviar « vintage », un milieu de gamme de la maison Sturia, associant rondeur et fermeté des grains, avant d’éclater en bouche pour libérer des saveurs fruitées et iodées, le chef a ainsi imaginé, en amuse-bouche, éclat d’esturgeon mariné au citron, crème fouettée et caviar ; œuf de caille farci au caviar ; mini tartare de bœuf à l’huile de noisette et quenelle de caviar, ou encore petite pomme de terre « délicatesse », avant les plats de résistance du menu, tartare de saumon au citron combawa, salade de roquette et crème fouettée au caviar d’Aquitaine, puis, pavé d’esturgeon au court-bouillon à la citronnelle aux légumes de Provence… Toute une cuisine qui s’inspire des terroirs aquitain et provençal. Pas de doute, un déjeuner à l’Aqua, c’est toujours une fête des papilles, du cœur et de la générosité. P. F.


Les amuse-bouche au caviar « vintage », un milieu de gamme de la maison Sturia

• Aqua club
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(photos Patrick Flet)