20e année - N°805 - 25 juillet 2022

Balicco

Séjour à Paris. La Méditerranée en filigrane

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Une escapade parisienne orientée vers des lieux où se trouvent des hommes qui ont tous un point commun, avoir travaillé dans notre belle région méditerranéenne : Alain Pégouret, Pascal Féraud et Éric Boonstoppel. Rencontres.

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Escale au Marriott Champs-Élysées

L’hôtel dirigé par Johan Kamerbeek, semble parfait pour rallier tranquillement à pied les trois établissements choisis. Idéalement situé au milieu de la prestigieuse avenue des Champs-Élysées, l’hôtel de luxe, offre 192 chambres et suites douillettes, réparties dans un bâtiment chargé d’histoire, et dont les fenêtres donnent pour la plupart sur l’avenue mythique, avec une vue sur l’Arc de Triomphe et la Tour Eiffel
Hôtel Paris Marriott Champs-Élysées
70, avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél. (0)1 53 93 55 00

Les fenêtres de la suite Arc de Triomphe donnent sur l’avenue des Champs-Élysées (photo Gérard Bernar)


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Laurent, une table raffinée

Le restaurant Laurent semble couler des jours tranquilles, blotti entre l’avenue Gabriel et les haies qui bordent les jardins des Champs-Élysées. Accueillis par l’affable et très actif  directeur Philippe Bourguignon, ancien meilleur sommelier de France, vous êtes dirigés vers la vaste terrasse-jardin, ombragée par des marronniers centenaires, remplie d’épicuriens, avides de déguster les mets délicieux d’Alain Pégouret, une-étoile Michelin®, comme cette araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil, le plat certainement le plus plébiscité.
Ce chef, natif de Cannes, a eu sa révélation culinaire tout jeune, au Gray d’Albion, lors des repas d’affaires de son père. Jacques Chibois guida ses premiers pas, Roger Vergé au Moulin de Mougins et Jacques Maximin au Négresco furent ses autres mentors azuréens, avant son départ pour la capitale en 1988 où il fut formé à l’école de Christian Constant et Joël Robuchon. Sa cuisine créative, précise, joue finement avec les goûts et les couleurs (fine tarte feuilletée à la tomate ; haricots verts assaisonnés d’un gaspacho clair, un trait de radis noir ; homard aux épices tandoori saisi à la plancha, copeaux d’avocats à l’huile d’amandes…).

Laurent
41, avenue Gabriel 75008 Paris. Tél. (0)1 42 25 00

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Alain Pégouret, chef de cuisine et Philippe Bourguignon, directeur

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Fine tarte feuilletée à la tomate servie tiède

(photos X)

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Le Jules Verne, l’art de vivre français

Depuis le 22 décembre 2007, le Jules Verne, version Alain Ducasse, a pris l’option de la modernité, dans la décoration avec Patrick Jouin, designer complice du chef monégasque, et dans la cuisine avec Pascal Féraud, chef trentenaire natif de Cavaillon.
Une ascension d’une minute trente dans un ascenseur privé est nécessaire pour atteindre les 123 mètres du 2e étage de la Tour Eiffel et déjeuner ou dîner devant un panoramique époustouflant qui permet d’embrasser le paysage urbain de la capitale.
Alain Ducasse a créé une carte résolument française et contemporaine dans sa réalisation, tout comme la carte des vins 100 % France, conçue par Gérard Margeon, chef sommelier du Groupe Alain Ducasse (le Château de Pibarnon défend les couleurs de notre région). Le chef de cuisine, Pascal Féraud, qui a travaillé dans notre région avec Dominique Le Stanq au Négresco à Nice et –déjà- Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, met en avant les beaux produits de nos provinces françaises dans un registre classique (homard de nos côtes en chaud froid, côtes de sucrines et petites girolles ; poulette de Bresse en fricassée aux écrevisses, sucs de cuisson…), allège les préparations et varie les cuissons (fine crème de petit pois, araignée de mer et caviar de France ; filet de saint-pierre à la vapeur, courgettes et aubergines fondantes ; filet de turbot à la plancha, blettes et morilles étuvées, réduction au vin jaune…), réinterprète certaines recettes en modernisant l’esthétique de l’assiette (pêche pochée et sorbet la vanille façon Melba). 

Le Jules Verne
Tour Eiffel, pilier Sud, avenue Gustave Eiffel 75007 Paris.
Tél. (0)1 45 55 61 44


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Pascal Féraud, chef de cuisine

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Fine crème de petit pois, araignée de mer et caviar de France

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Éric Boonstoppel, directeur général de l’Hôtel Fouquet’s Barrière


Hôtel Fouquet’s Barrière, un lieu d’exception
« Service, équipements et technologie, gastronomie, confort et raffinement sont quelques-uns des grands traits de caractère de l’Hôtel Fouquet’s Barrière » confie Éric Boonstoppel, le directeur général et ancien dirigeant du Majestic Barrière à Cannes.
Ce lieu d’exception de 107 chambres et suites est né à l’automne 2006, magnifié par l’architecture audacieuse d’Édouard François et par la décoration intérieure signée Jacques Garcia. Les somptueuses chambres, qui s’ouvrent sur l’avenue des Champs-Élysées, l’avenue George V ou le jardin intérieur sont dotées d’un matériel technologique dernier cri. Le service est au zénith, avec un majordome privé et un concierge Clés d’or (Yannick Bastoni, le chef concierge arrive également de Cannes) aux petits soins pour les clients. Le U Spa Barrière est unique avec ses 7 cabines de soins dont une balnéo, une vaste piscine, un hammam, un sauna, un parcours aquatique et une salle de fitness.
Les différents espaces de restauration, placés sous la houlette de Jean-Yves Leuranguer, MOF 1996, ancien complice de Christian Willer à l’Hôtel Martinez à Cannes (le chef pâtissier Jean-Luc Labat, en place depuis 2004, arrive également du Casino Croisette à Cannes), offrent la diversité, gastronomie au restaurant Le Diane, grignotage décontracté à toute heure de la journée dans la Galerie Joy, brasserie de luxe au légendaire Fouquet’s.

Hôtel Fouquet’s Barrière
Avenues George V et Champs-Élysées 75008 Paris. Tél. (0)1 40 69 60 00

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Yannick Bastoni, chef concierge, Thomas Jany, concierge, Olivier Cremayel, assistant chef concierge

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Le restaurant gastronomique Le Diane

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