En ouverture : de gauche à droite, Jimmy Coutel, sous-chef, Julien Rebous, chef pâtissier et Thierry Thiercelin, chef de cuisines


La vue panoramique depuis les terrasses du bar et du restaurant

DYNAMISME. Après 14 ans de présence, Thierry Thiercelin dégage toujours autant de dynamisme culinaire. Bien épaulé par une jeune équipe, Jimmy Coutel, sous-chef et véritable complice, Julien Rebous, chef pâtissier, cet adepte de la cuisine méditerranéenne travaille toujours avec autant de justesse les légumes du terroir, en leur gardant croquant et goût, privilégie la provenance et la qualité des produits, huîtres Gillardeau, bar de ligne, confit à l'huile des Pouilles sur une lasagne d'aubergines et tomates, coulis de persil (47€), bœuf Angus, entrecôte bien épaisse dans un dédale de pommes de terre et girolles (47€), cochon ibérique, fins morceaux confits, cocos de Pigna et polenta au piment d'Espelette (41€)... et aime surprendre par des mets inventifs et des associations terre-mer pertinentes comme cette queue de lotte et poulette de Bresse cuisinées au vin comme un coq, légumes du maraîcher et morilles (44€). Mais la pépite de cette année, c'est le foie gras de canard et poulpe (43€), cuisiné comme une bouillabaisse et servi dans un contenant très original.
Au fond d'un grand bol transparent, des petits dés de pommes de terre et des tomates cerise baignent dans une soupe faite à base de tomates, fenouils et oignons émincés, safran, thym et fenouil secs, différents morceaux de canard (carcasse, cous, ailerons), et mijotée longuement. Les escalopes de foie gras, qui amènent l'onctuosité et remplacent agréablement la rouille, sont ensuite déposées dans le liquide brûlant et recouvertes de fines lamelles de poulpe, le tout chapeauté d'une aérienne écume d'ail. Magique !


Bouillabaisse de foie gras de canard et fines lamelles de poulpe (photo X)


Queue de lotte et poulette de Bresse cuisinés au vin comme un coq, légumes du maraîcher et morilles

• Le Belrose
Menus 105€ et 125€. Carte
Le petit Belrose
Déjeuner autour de la piscine. Formules 29€ (entrée,dessert), 37€ (entrée, plat) et 44€ (entrée, plat, dessert). Carte
Villa Belrose***** Relais & Châteaux
La Grande Bastide. Boulevard des Crêtes 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 55 97 97
http://www.villabelrose.com
info@villa-belrose.com

(photos Gérard Bernar)