En ouverture : Mathias Gervais, chef exécutif

PARCOURS. Il faut dire que ce jeune Français de 33 ans a fait ses armes auprès de certains des plus grands, de Joël Robuchon à Annie Feolde, en passant par Christophe Cussac, Philippe Jourdin, MOF, et Roger Vergé.
Élevé à Taradeau, dans le Var, Mathias Gervais tient sa passion de sa grand-mère, qui l'amenait dès son plus jeune âge au marché acheter tomates, aubergines et courgettes pour préparer la ratatouille et d’autres plats ensoleillés. « Elle est mon inspiratrice, celle qui m'a initié à la cuisine », raconte-t-il. « À 8 ans, je voulais déjà être chef ! ». Un CAP en poche à 17 ans, il se présente au concours des meilleurs apprentis de France. Arrivé second, il fait à cette occasion une rencontre décisive pour le cheminement de sa carrière : Marc Veyrat, qui décèle instantanément en lui un futur grand, et lui met le pied à l'étrier.
Présenté à Roger Vergé, le jeune homme se voit proposer de partir aux États-Unis pour travailler à la cuisine du Pavillon de France de l'Epcot Center du Disneyworld d'Orlando, gérée en partenariat avec Lenôtre et Bocuse. « J'aime bien ce que tu fais », lui dit laconiquement, un jour, le patron du Moulin de Mougins, qui le ramène dans ses bagages en 2002 pour devenir chef de partie du célèbre restaurant deux fois étoilé.
Le reste s'enchaîne à la vitesse d'une bonne étoile : l'Enoteca Pinchiorri de Florence aux côtés d'Anne Feolde (trois étoiles Michelin), l'hôtel Métropole de Monaco avec Joël Robuchon (deux étoiles Michelin), le Faventia de Philippe Jourdin (deux étoiles Michelin), puis un retour auprès de Robuchon au Métropole, cette fois en tant que sous-chef du restaurant japonais Yoshi (une étoile Michelin). Une incursion dans la cuisine nipponne qui coule de source pour cet amoureux du Pays du Soleil-Levant, marié à une Japonaise. « Cette gastronomie me ressemble, dans sa rigueur mais aussi sa philosophie : la mise en valeur de produits de qualité, dans la plus grande simplicité. J'ai beaucoup appris au Yoshi, et je continue à parfaire mes techniques à la faveur de mes séjours réguliers chez ma belle-famille au Japon, dans un village près du mont Fuji ». Une empreinte culinaire essentielle qui caractérise désormais sa patte unique.
Il est temps à Mathias Gervais de voler de ses propres ailes. Elles le posent en 2011 à Miami, dont il tombe amoureux à la faveur de vacances. À point nommé : constamment en quête d'excellence, The Setai, Miami Beach désire justement peaufiner son offre et proposer une cuisine à la hauteur de son ambition. Au printemps 2012, il en confie les clés à ce surdoué aux inspirations autant méditerranéennes qu'asiatiques.
À The Setai, Miami Beach, Mathias Gervais trouve un terrain idéal pour exprimer ses diverses influences et démontrer ses multiples talents. Il y supervise 4 points de restauration différents, dont il a redéfini les concepts.



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Publié le 29 septembre 2014