En ouverture : Xavier Mathieu et son chef pâtissier Massimo Journeaux


Delphine Rongeat, maître d'hôtel

CARTE. Delphine Rongeat, la maître d'hôtel, est de nouveau présente en salle cette année, apportant son professionnalisme et sa dextérité, notamment par le service au guéridon du Banon de queue de baudroie en papillote de feuille de châtaignier, risotto d’épeautre en bourride et du gigot d'agneau provençal cuit dans son sable chaud de garrigue aride, haricots blancs dans son jus, souvenirs de déjeuners dominicaux. "Nous montrons que nous ne sommes pas simplement des poseurs d'assiettes" précise-t-elle.
Avant ces deux mets, pour vous mettre en appétit, dans son menu signature 100 % Provence, le chef propose une association intéressante, la surprise au pied des chênes, des fines tranches croquantes de truffe d'été, escortées d'un jaune d'œuf mariné dans une sauce soja. Le menu se poursuit par un festival de goûts avec le caviar du fleuve Amour, cochon du mont Ventoux, voile de Casper, sur une gelée de crustacés, un plat puissant, tout en équilibre, suivi d'un autre tout aussi surprenant avec ses saveurs inhabituelles de réglisse et fenouil acidulés, pour accompagner des petits gris de Provence dans leur milieu naturel.
Les desserts du chef pâtissier Massimo Journeaux, toujours fidèle au poste, sont très esthétiques et absolument délectables, illusion d'œuf à la coque, amandes, safran, mouillette fondante, petit tour dans la forêt noire, le meilleur du chocolat Opéra, produit fourni par la chocolaterie de l'Opéra à Châteaurenard.
Désolés, on se répète, mais c'est une cuisine digne d'une deuxième étoile Michelin !


La surprise au pied des chênes


Caviar du fleuve Amour, cochon du mont Ventoux, voile de Casper


Petits gris de Provence dans leur milieu naturel


Banon de queue de baudroie en papillote de feuille de châtaignier, risotto d’épeautre en bourride


Gigot d'agneau provençal cuit dans son sable chaud de garrigue aride, haricots blancs dans son jus


Illusion d'œuf à la coque, amandes, safran, mouillette fondante


Petit tour dans la forêt noire, le meilleur du chocolat Opéra

• Restaurant Xavier Mathieu
Le Phébus & spa***** Relais & Châteaux
Route de Murs 84220 Joucas
Tél. (0)4 90 05 78 83
http://www.lephebus.com
phebus@relaischateaux.com
Menus 75€ - 115€ - 160€. Carte.
Fermé le mardi midi, mercredi midi et jeudi midi.
Bistrot Le café de la fontaine
Ouvert tous les jours au déjeuner

(photos Gérard Bernar)

Publié le 13 juin 2016