En ouverture : Xavier Mathieu

CARTE. La première chose que l'on remarque lorsque l'on franchit le seuil de ce merveilleux Relais & Châteaux aux murs de pierres sèches, c'est l'ouverture vers la salle de restaurant. Une belle idée qui permet d'apprécier la nouvelle configuration des lieux, avec le coin lounge en entrant à gauche, et le restaurant qui a pris ses aises avec une nouvelle salle propice aux repas de groupes. Ce nouvel accès permet également d'apercevoir le paysage qui s'échappe sur la vallée du Luberon, jusqu'au Colorado provençal de Rustrel et Roussillon.
Une vue que l'on apprécie également sur la terrasse où les dîners ont pris leurs quartiers d'été. Le nouveau maître d'hôtel, Delphine Rongeat orchestre le service avec aisance et se fait le porte-parole du chef Xavier Mathieu pour décrire les plats qui valorisent les produits de la région, en commençant par la gourmande soupe au pistou, légumes de nos jardins printaniers au basilic, huile d'olive et pointe d'ail. On apprend que l'omble fontaine de chez Marie-Madeleine, doré au beurre fumé, amandes fraîches et torréfiées, pommes duchesse au raifort et citron, provient d'une pisciculture de l'Isle-sur-la-Sorgue, que les anguilles servies avec le caviar du fleuve Amour frétillent en Camargue, que les pois chiches sont cultivés à Murs, la commune voisine, que la poitrine de cochon fermier, fondue et adoucie au miel de nos ruches, fèves vivantes, cébettes marinières et fraîcheur de feuilles de coriandre, a pour origine un porc noir qui batifole dans le Ventoux. Les desserts du chef pâtissier Massimo Journeaux préservent également l'identité du terroir provençal, œuf version miel citron, fraîcheur de fenouil, la fraise, la nèfle et la rhubarbe, couronne croustillante d'épeautre, omelette provençale flambée au rhum, une ancienne recette en mémoire de l'arrière grand-mère Rose. Les vins sont judicieusement choisis par le fidèle chef sommelier, Patrick Bouillon, présent aux côtés de Xavier Mathieu depuis 10 ans. Son coup de cœur -et le nôtre- un blanc Coteaux du Languedoc Pézenas, du domaine Allegria à Caux, propriété de Delphine et Ghislain d’Aboville.
Une deuxième étoile potentielle.


Soupe au pistou, légumes de nos jardins printaniers au basilic, huile d'olive et pointe d'ail


Omble fontaine de chez Marie-Madeleine, doré au beurre fumé, amandes fraîches et torréfiées, pommes duchesse au raifort et citron


Caviar du fleuve Amour aux anguilles de Camargue, pois chiches et pomme fumée


Poitrine de cochon fermier, fondue et adoucie au miel de nos ruches, fèves vivantes, cébettes marinières et fraîcheur de feuilles de coriandre

• Hostellerie le Phébus & spa*****
Relais & Châteaux
Route de Murs 84220 Joucas
Tél. (0)4 90 05 78 83
http://www.lephebus.com
phebus@relaischateaux.com
Menus 70€, 95€ et 160€ Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 8 juin 2015