En ouverture : Gaëtan Fiard et Didier Aniès

PRÉCISION. François-Régis Simon, directeur général et épicurien averti, a très certainement fait le bon choix en recrutant Gaëtan Fiard, jeune pâtissier-chocolatier de 27 ans, arrivé, le 1er mars dernier, en provenance du restaurant Le Diane de l’hôtel Fouquet’s Barrière à Paris. Ses premières prestations, pour clôturer dans la continuité, la délicatesse, les saveurs et les textures, le menu élaboré par Didier Aniès, sont plutôt éloquentes et méritent d'être couvertes d'éloges, à l'image du citron de Menton à l'huile d'olive et de la tarte soufflée au guanaja, cerise Lazare (cerise produite au pied du mont Ventoux), croustillante et fondante à là fois.


Fine lasagne au caviar d'Aquitaine, jeunes poireaux à la goutte d'huile d'olive

Ces desserts subtils parachèvent la cuisine sans fioriture de Didier Aniès, qui se bonifie d'année en année. Comment ne pas succomber devant l'élégance et la sapidité de la fine lasagne au caviar d'Aquitaine, jeunes poireaux à la goutte d'huile d'olive, plat qui lui valu de revêtir le fameux col bleu-blanc-rouge des meilleurs ouvriers de France en 2000. Comment ne pas apprécier la précision des cuissons et la justesse des assaisonnements de la belle langoustine de la mer Celte à peine pochée, citron vert et chou-fleur, du turbot cuit à basse température, juste nacré, accompagné de licorne, mousserons et pois chiches au persil plat, souligné d'une réduction d'agrumes au poivre de Timut ou du carré d'agneau "Allaiton" de l'Aveyron, viande d'excellence, rosée et moelleuse, au romarin du jardin, couronné de gnocchi à la betterave, de ricotta safranée et de petit pois.
Un exercice culinaire qui mérite les deux étoiles Michelin et qui est brillamment mis en valeur par des vins d'exception choisis par le chef sommelier Joël Rolland, dans la cave ou trône quelques 600 références et tous les millésimes du Château d'Yquem, Puligny Montrachet 2013 du domaine Étienne Sauzet, pour le turbot et Côte-Rôtie Champin le seigneur 2007 du domaine Jean-Michel Gérin, pour l'agneau.


De gauche à droite, Gaëtan Fiard, chef pâtissier, François-Régis Simon, directeur général, Didier Aniès, chef des cuisines et Christophe Prosper, directeur du restaurant


De gauche à droite, Didier Aniès, chef des cuisines, Angela Kreuz, directrice banquets, restaurants et bars, Gaëtan Fiard, chef pâtissier, François-Régis Simon, directeur général



• Restaurant Le cap
Grand-hôtel du Cap-Ferrat*****
A Four seasons hôtel
71, boulevard du général de Gaulle 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 50 50
http://www.fourseasons.com/capferrat
Ouvert tous les jours pour dîner uniquement.
Carte. Menu 4 plats 178€.

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 16 mai 2016