En ouverture : Serge Gouloumès, une étoile Michelin, maître cuisinier de France

CARTE. La Saint-Jacques ciselée en pétales, accompagnée de caviar baeri royal, chantilly de petits pois et radis croquants, les premières asperges de Sylvain Erhardt, variété Grolim, cultivées dans le parc naturel des Alpilles au domaine de Roques-Hautes, proposées en botte et en purée, écume de morilles au Tio Pépé, vin de Xérès très sec, petits artichauts et navets fanes de pays braisés au jus truffé, gigot de lotte laqué au caramel de soja, crème de laitue et pétales de poulpe aux herbes du sud, jarret de veau en cuisson basse température au lait de coco, assorti de carottes jeunes au gingembre… autant de produits de saison qui apportent fraîcheur, couleurs et changement bienvenus, que Serge Gouloumès travaille avec minutie et met en scène avec élégance.


Les premières asperges de Sylvain Erhardt en botte et en purée, écume de morilles au Tio Pépé


Gigot de lotte laqué au caramel de soja, crème de laitue et pétales de poulpe aux herbes du sud


Jarret de veau en cuisson basse température au lait de coco, carottes jeunes au gingembre

Les desserts du jeune chef pâtissier Matthieu Marchand, produit du Grand Véfour à Paris, sont toujours aussi élégants et gourmands, illusion de pomme granny-smith à la betterave rouge, tarte au citron meringuée et cœur de thé Matcha, tube de chocolat Manjari grand cru 64 %, kumquat confit et caramel au beurre salé, salade de pitaya et mangue rafraîchis à la violette en différentes textures.


Illusion de pomme granny-smith à la betterave rouge


Tarte au citron meringuée et cœur de thé Matcha

• Restaurant Le Candille
Le mas Candille***** Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 28 43 52 ou (0)4 92 28 43 43
http://www.lemascandille.com
info@lemascandille.com
Formule déjeuner "Saveur du jour" à 62€ par personne, boissons comprises
(1 apéritif Candille, 2 verres de vin, eaux minérales et café)
Menus 95€ et 135€. Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 17 février 2014