En ouverture : Hervé Busson, Sébastien Broda et Pascal Picasse


De gauche à droite, Hervé Busson, Sébastien Broda, Jean-François Marre, Florent Champanay, Tom Coll et Pascal Picasse


Sébastien Broda entouré de sa brigade

CARTE. Sébastien Broda joue la carte de la fidélité. Depuis 2003 et son passage chez Alain Parodi à Valbonne, il est indissociable de Pascal Picasse, son chef pâtissier, avec qui il forme un duo au Jarrier à Biot en 2005, puis au Grand hôtel à Cannes depuis 2009. Son nouveau second, Hervé Busson, fait également partie de ses vieilles connaissances, lors de son passage à La belle Otéro à Cannes, de 1997 à 1999. Un apport qu'il juge intéressant "C'est un confort de travail au niveau de l'organisation". Le chef une étoile Michelin poursuit "Il participe activement aux recettes, tout comme l'autre second Jean-François Marre et les chefs de partie". Cet esprit d'équipe plaît à Hervé Busson, cuisinier discret, qui va faire profiter la brigade de ses nombreuses expériences professionnelles, auprès de trois M.O.F., Manuel Martinez (apprentissage), Gabriel Biscay et Gérard Rouillard (premier commis), de Christian Willer à la Palme d'or à Cannes, d'Alain Llorca au Chantecler à Nice (sous-chef), de Bruno Oger à la Villa des lys à Cannes (chef de partie), de Francis Chauveau, durant 14 ans, à La belle Otéro, (premier chef de partie, 2e sous-chef) puis aux Pêcheurs au cap d'Antibes (sous-chef, puis chef où il conservera l'étoile Michelin), enfin à l'hôtel du Cap Eden-Roc au cap d'Antibes comme chef de cuisine du Grill.
La nouvelle carte de Sébastien Broda, qui évolue régulièrement tous les 15 jours, confirme son attachement aux produits dénichés chez des artisans du goût, Patrick Duler, pour ses salaisons et ses cochons gascons, Cyrille Journiac et Emmanuel Aragon, pour leurs viandes de très haute qualité, Marie Luxe, le mareyeur breton pour ses produits de la mer frais, issus directement et exclusivement de petits pêcheurs du Nord Bretagne comme du Sud Bretagne, de Normandie, du Pays Basque et de Méditerranée, Jean-Paul Veziano à Antibes, pour ses pains (Pascal Picasse réalise également un excellent pain bio au levain, réalisé avec la farine de blé truffier et de la fleur de son de blé truffier de Patrick Duler). Parmi les nouvelles créations, succombez à l'oignon rose de Roscoff et la truffe melanosporum dans l'idée d'une tarte Tatin, glace truffe, au tourteau émietté au curry, rutabaga aigre-doux, jus ponzo-yuzu, pesto de coriandre et meringue carotte, à la lotte de petit bateau cuite sur l'arête puis laquée d'un vin chaud, embeurrée de choux verts au lard de Patrick Duler, jus de céleri et panais croustillant, ris de veau du Limousin piqué aux olives cailletier, artichauts, pousse d'épinards, sucrine et câpres, sucs de ventrèche et jus de veau.  


L'oignon rose de Roscoff et la truffe melanosporum dans l'idée d'une tarte Tatin, glace truffe


Le cochon ibérique mariné aux aux agrumes et aromates cuit en basse température, quinoa croustille-fondant, barigoule d'artichaut, brocoletti, encornets, chorizo, jus de cochon au thym, ail et olives vertes

Côté pâtisserie, Pascal Picasse - qui dispose dorénavant d'une pièce spéciale , glacerie-chocolaterie - s'est attaché les services d'un jeune pâtissier, arrivé du Plaza Athénée et de chez Franck Fresson, chocolatier et pâtissier à Metz et Jarny, un des meilleurs ouvriers de France, qui lui apporte la fougue de sa jeunesse et de nouvelles idées. Parmi les desserts de la nouvelle carte, goûtez le Khéops, un opéra revisité de forme triangulaire, biscuit chocolat et sa ganache montée, nougatine café et sa glace.
N'oublions pas le jeune sommelier, Florent Champanay, qui parle avec volubilité et passion des vins et qui est un excellent relais entre la cuisine et la salle dirigée par Marc Simonet, maître d'hôtel.


Khéops, biscuit chocolat et sa ganache montée, nougatine café et sa glace

• Le park 45
Le grand hôtel*****
45, la Croisette 06400 Cannes
Tél. (0)4 93 38 15 45
info@grand-hotel-cannes.com
http://www.grand-hotel-cannes.com
Formule déjeuner 29€, 32€, 36€
Menus 55€, 80€ et 120 €. Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 17 février 2014