En ouverture : Jérôme Roy



ÉMOTION. Voilà bientôt 1 an et demi que Jérôme Roy a pris la responsabilité des cuisines. Aidé par ses sous-chefs Thomas Roret, ancien second de Philippe Guérin, le précédent chef, et Alan Chappet, un fidèle compagnon qui l'a suivi presque partout depuis son apprentissage chez Michel Troisgros, le natif de Touraine s'impose comme une valeur sûre dans ce restaurant gastronomique installé dans le cloître totalement métamorphosé depuis la mi-juin, habillé d'une nouvelle structure en bois.
"J'ai été marqué par la personnalité de Michel Troisgros" confesse Jérôme Roy. "Pierre Gagnaire m'a fait sortir de mes gonds. Grâce à lui, j'ai acquis de l'audace, je me lâche !" poursuit-il. Cette confiance, obtenue également avec Thierry Marx, l'amène aujourd'hui a imaginer des plats remarquables où les associations gustatives font merveille, où les saveurs tapissent agréablement le palais, où l'équilibre est juste et harmonieux, où la longueur en bouche est persistante à l'image des vins servis par Franck Berrekama, le chef sommelier, où les réminiscences de ses voyages, en Corée notamment, sont très présentes. Goûter le menu "Vers l'émotion" est le meilleur moyen d'apprécier cette cuisine innovante et sensuelle. Dès le premier plat, la magie opère avec le kaki, et l'association de la glace sésame et du cresson. Elle se poursuit avec la girolle recouverte d'un lait d'amande gélifié et de sureau frappé. Puis les papilles s'extasient avec le saint-pierre, filet poêlé, beurre de kimchi, banane dégivrée, posé sur une purée d'Agatha et céleri. Les gambas à la plancha, dattes fraîches, Tio Pepe, arachides grillées, piment, se baignent dans un goûteux coulis de tomate. Le chevreuil, noisette rôtie, sauce poivrade, trompettes de la mort, griottes, poivre noir, fine polenta, est accompagné de salsifis panés et d'une sauce kosho. Les 3 fromages, Banon, Côte fleurie et bleu du Queyras sont finement travaillés. Les pâtisseries, granny smith, sorbet ciron vert - basilic, baba Williams - estragon et chocolats parachèvent ces moments délectables et rares, bien orchestrés par un personnel de salle affable et très à l'écoute.


Girolle, lait d'amande, sureau frappé


Saint-pierre, filet poêlé, beurre de kimchi, purée d'Agatha-céleri



• Restaurant Le cloître
Le couvent des Minimes hôtel***** & spa L’Occitane
Relais & châteaux
Chemin des jeux de Maï
04300 Mane-en-Provence
Tél. (0)4 92 74 77 77
http://www.couventdesminimes-hotelspa.com
reservations@couventdesminimes-hotelspa.com
Ouvert du mercredi au dimanche pour le dîner et le dimanche pour le déjeuner.
Menus L'avant-goût 70€ et Vers l'émotion 120€. Carte 90€ environ.
Bistrot Le Pesquier, ouvert tous les jours pour le déjeuner et le dîner

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 21octobre 2013