En ouverture : Olivier Roth, chef pâtissier, et David Chauvac, chef de cuisine

CARTE. Propulsé chef de cuisine au départ de Serge Gouloumès, il y a un an, David Chauvac, son ancien second depuis 2005, s'est retrouvé subitement devant de nouvelles responsabilités à appréhender. "C'est un nouveau métier que j'exerce depuis 1 an" reconnaît le chef, avec notamment de nouvelles tâches journalières, au niveau du management, de la gestion.
Sa première carte avait gardé l'empreinte de Serge Gouloumès, tout en prenant un chemin plus axé sur la Provence. Aujourd'hui, avec l'étoile Michelin confirmée, David Chauvac s'affirme, avec plus de maturité et surtout, imprime sa personnalité. Les intitulés de ses plats sont à l'image de l'assiette proposée, clairs et lisibles. La carte, à découvrir dans un nouveau support très élégant, a gardé la même structure, 6 plats pour les plaisirs du palais, avec le crespeou façon Candille, condiments en trois couleurs, passé d'accompagnement à plat à part entière, les premières asperges du domaine Saint Vincent, rôties, soulignées d'une chantilly de cabillaud et d'un coulis de cresson ou encore les escargots fermiers emmaillotés de chapelure de persil, escortés de maki de céleri rave et de chips d'ail doux, puis 4 plats pour les richesses de la mer, élaborées autour d'un maquereau cuit à l'unilatéral, d'un dos de loup en habit de pomme de terre, d'un pavé de sandre cuit sur la peau, des langoustines rôties au lard de Colonnata, et 4 plats pour les saveurs du terroir, avec notamment un très beau travail autour du râble de lapereau farci de soba, nouilles japonaises.
Côté desserts, Mathieu Marchand parti tenter l'aventure américaine, c'est Olivier Roth, en provenance de Houston, où il occupait les fonctions de formateur à la culinary institute LeNôtre (fondé par Alain LeNôtre avec sa femme Marie), qui a pris le relais depuis la réouverture. Les 5 douceurs que le nouveau chef pâtissier propose ont été orientées et développées par rapport aux goûts de David Chauvac. Le jeune pâtissier lyonnais avoue avoir un faible pour le chocolat, millefeuille d’opaline au praliné, glace chocolat infusée aux fèves de Tonka, mais fait du cheesecake à la vanille Bourbon, raviolis aux fruits des bois, son dessert signature.


Crespeou façon Candille, condiments en trois couleurs


Asperges du domaine Saint Vincent, rôties, chantilly de cabillaud et coulis de cresson


Dos de loup en habit de pomme de terre, artichauts violets, caviar d’échalotes au Porto


Râble de lapereau en surprise de soba, cappuccino aux deux moutardes


Cheesecake à la vanille Bourbon, ravioles aux fruits des bois

• Le Candille
Le Mas Candille*****
Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 28 43 43
http://www.lemascandille.com
info@lemascandille.com
Menu 95€ (Découverte) et 135€ (Le grand 8). Carte.
Menu du marché (uniquement au déjeuner, du mercredi au dimanche) 49€ hors boissons ou 62€ boissons comprises (2 verres de vin, eaux minérales et boissons chaudes)

(photos Gérard Bernar)

Publié le 23 mars 2015