En ouverture : David Chauvac et Olivier Roth

PLATS. Cela fait 10 ans que David Chauvac travaille dans les cuisines du restaurant gastronomique de ce Relais & Châteaux et seulement 2 ans, qu'il vole de ses propres ailes, depuis le départ de Serge Gouloumès. Il n'a pas touché à l'ordonnancement de la carte, mais il y apporte sa touche personnelle. Dans les plats qu'il préfère parmi les entrées, il cite volontiers l’œuf coulant mariné au shoyu Marunaka, pétales et tartare de radis au vinaigre d’hibiscus, bel exercice de dressage où les radis forment une harmonieuse corolle et la sauce soja, au parfum délicat et subtil, met en valeur les ingrédients, ou encore l'omble chevalier en cuisson instantanée, spirale de nouilles udon au bouillon d’algues, également joliment présenté, deux mets qui portent une touche japonisante. Parmi les poissons, ce sont les bonbons de sole à l’écume de verveine, ravioles de carotte des sables et citron de Menton qui ont sa préférence, tout comme les éclats de ris d'agneau rissolés aux pétales d'ail, trigone de butternet, au niveau des viandes. L'automne s'invite avec quelques champignons, présents avec les noix de coquilles Saint-Jacques rôties, poêlée de cèpes au beurre demi-sel, jus corsé, tout comme le gibier avec le filet de biche laqué au jus d'églantines, billes de rutabaga et poire Rocha. Enfin, le suprême de pintadeau en habit de lard paysan, se complaît avec une variation autour du chou, blanc, rouge, violet, jaune, romanesco, fleur.
Quant au chef pâtissier Olivier Roth, il décline la panna cotta autour de la coco, la mangue et la passion, le cheesecake autour de la vanille, de la pomme et de la poire, le soufflé au Grand Marnier autour de l'œuf et de l'orange.


L’œuf coulant mariné au shoyu Marunaka, pétales et tartare de radis au vinaigre d’hibiscus

À noter de suite, un rendez-vous à ne pas manquer le samedi 21 novembre, de 9h à 12h, le marché du Mas Candille. Ce marché de producteurs et fournisseurs locaux, ouvert gratuitement au grand public, le premier d’une série de 5 dates organisées jusqu’au printemps 2016, sera organisé sur la terrasse de l'hôtel, face à la vue panoramique sur les Préalpes. Pour cette première édition, David Chauvac, chef des cuisines, et Julien Canale, chef sommelier, ont invité quelques-uns de leurs meilleurs fournisseurs qui présenteront tout au long de la matinée leurs meilleurs produits de saison : bio, fruits, légumes, foie gras, truffes, poissons, fruits de mer, épicerie fine, miel, fleurs, fromages, charcuterie, pain, champagne, vins, jus de fruits…
Au-delà de découvrir des produits de grande qualité, habituellement réservés aux professionnels, David et Julien seront présents pour partager avec le plus grand nombre leurs recettes et astuces de chefs. David Chauvac profitera de cette occasion pour élaborer son menu de la semaine (du mercredi au dimanche) autour des produits mis en avant lors de ce marché.



• Le Candille
Le Mas Candille*****
Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 28 43 43
http://www.lemascandille.com
info@lemascandille.com
Menu 95€ (Découverte Candille) et 135€ (Le grand huit). Carte.
Menu du marché (uniquement au déjeuner, du mercredi au dimanche) 49€ hors boissons ou 62€ boissons comprises (2 verres de vin, eaux minérales et boissons chaudes)

(photos Cook and shoot by Aline Gérard et Nicolas Dubreuil)

Publié le 26 octobre 2015