En ouverture : David Chauvac, chef cuisinier et Olivier Roth, chef pâtissier

CARTE. David Chauvac a décidé de rompre avec les habitudes. Sur toutes les cartes des restaurants, l'asperge verte s'impose. Pour se démarquer, il vous propose des asperges blanches de Camargue, nappées de sauce Mornay au persillé de chèvre, posées sur de fines tranches de pancetta capota. Dans les entrées, les cuisses de grenouille en habit croustillant, crémeux de laitue et chips d’ail doux font également leur apparition.
Du côté des richesses de la mer, la langoustine et le céleri rave, détaillés en brunoise, s'accordent agréablement dans des ravioles, le tout souligné d'une bisque de favouilles, alors que le filet de rouget barbet s'accompagne de fenouil braisé et d'un nuage à l’eucalyptus.


Asperges blanches de Camargue


Ravioles de langoustine et céleri rave


Magret de canard rôti, Tatin de navet fondant au gingembre

Les saveurs du terroir se distinguent avec le magret de canard rôti, arrosé d'un jus au poivre de Timut, qui se marie à merveille avec un goûteux Tatin de navet fondant au gingembre, un accompagnement qui sort vraiment de l'ordinaire, alors que le mignon de cochon, cuisson 2 heures, s'harmonise avec une mousseline de pomme Monalisa aux éclats de rhubarbe.
La rhubarbe justement, que le chef pâtissier Olivier Roth travaille, saison oblige, en bavaroise champagne rosé, rhubarbes pochées, opaline et glace opales. Quant au baba au café, crème légère Dulcey et Jack Daniel’s, glace au Baileys, il prend des formes carrées pour sortir de l'ordinaire.
Des plaisirs gourmands à savourer en terrasse, sur les tables dressées face au magnifique panorama sur la ville de Grasse et ses alentours.  


Bavaroise champagne rosé, rhubarbes pochées, opaline et glace opale


Baba au café

• Le Candille
Le mas Candille*****
Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 28 43 43
http://www.lemascandille.com
info@lemascandille.com
Fermé lundi et mardi, sauf le soir de mai à septembre.
Menu 98€ (découverte Candille) et 135€ (dégustation). Carte.
Menu du marché (uniquement au déjeuner, du mercredi au dimanche) 45€, hors boissons, 62€, boissons comprises (2 verres de vin, eaux minérales et boissons chaudes) ou 83€ champagne cuvée Mas Candille (2 coupes de champagne, eaux minérales et boissons chaudes).

(photos Gérard Bernar)

Publié le 10 avril 2017