En ouverture : L’Andana, une discrétion toscane


L’allée d’approche (andana) : signature et voie royale

NATURE ET ÉLÉGANCE. La Maremme, c’est “l’autre Toscane”, celle qui “voit la mer”, larges horizons et grands espaces, en contrepoint des collines dorées du Chianti ou du Val d’Orcia, des villages perchés, des vignobles de Montalcino ou Montepulciano, des somptuosités de Sienne et de Florence. Mais face à l’île d’Elbe, c’est une “vraie Toscane” qui fut pays étrusque et terre de vignes dès l’Antiquité. Marécages (asséchés), maquis, grenier à céréales et agrumes, parc naturel, troupeaux de vaches aux cornes en forme de lyres que gardent les “butteri” montés à cheval… Entre la ville de  Grosseto et la balnéaire Castiglione della Pescaia, “L’Andana”, magnifique domaine de la famille Moretti et ancienne résidence de chasse du grand duc de Toscane Léopold II de Lorraine, y joue une partition singulière. Avec sa longue allée d’approche de pins maritimes et cyprès (andana), ses 500 hectares de vignoble, cultures et oliveraie, le domaine - élégance et atmosphère champêtre, golf, pleine nature - est un paysage à lui seul, lumineux et sans ostentation.
Dans cette province maritime, on sait la cuisine intimement liée à l’histoire, raffinée et rustique à la fois, commandée autrefois par les travaux des champs : épeautre, pain sans levain, pappardelle “sulla leppre” (tagliatelles assaisonnées d’un jus de civet de lièvre), agneau cuit en cocotte, “bistecca alla fiorentina”, épaisse côte de bœuf de race locale “chianina”, grillée sur la braise... L’histoire, la nature, l’environnement sont ainsi le socle culinaire d’un domaine dont Alain Ducasse est le conseil depuis son ouverture en 2004. Longtemps interprétée par Christophe Martin, aujourd’hui chef de La bastide de Moustiers, la partition de la Trattoria Toscana, étoilée en 2007, revient aujourd’hui à Gianluca Bennardo, sicilien baroudeur, passé notamment chez Marco Pierre White et le Spoon de Londres, qui apporte depuis le printemps une “cucina” d’évidence, dictée par la Maremme et ses produits.


Trattoria Toscana :  “cucina” et chic campagne

L’esprit du lieu
A l’écart de la demeure principale, où l’on déjeune entre chapelle et jardin d’hiver, la Trattoria Toscana, installée dans les grands volumes de l’ancienne remise aux chevaux, semble “dans son jus”, recréée comme une chic maison de campagne aux murs de briques roses, salles voûtées et sol de terre cuite. Claire et authentique, la cuisine est à son image : antipasti percutants et légers (carpaccio de bœuf de Maremme, crème de pesto et artichauts, tartare de bonite et condiment “solmoriglio”), gourmand osso-buco et tortelli, délicieux gnocchi aux épinards et ricotta, Saint-Jacques et haricots “cornilles”, craquante coppa de cochon de lait laquée et échalotes à l’orange, jarret de veau à la broche, jus de rôti, zuccotto aux noisettes, crémeux au citron, tiramisu buonissimo… On aime ces plats bien campés, le lien parfums et condiments, l’accord entre cuisine et esprit du lieu, en attendant plus d’exploration encore de la culture culinaire locale.


Gnocchis, épinards et ricotta


Saint-Jacques et “cornellini”


Crémeux au citron et glace vanille

Que dit Elio Civilta, sommelier cultivé et curieux qui veille sur la cave vitrée, somptueuse, composée par Gérard Margeon ? Que les vins “maison” de la famille Moretti et certains crus de Maremme (le morellino di Scansano du domaine Franceschini) n’ont pas à rougir dans la collection Toscane. Un vermentino “saragio” Valdonica à l’approche des “primi” et un inattendu pinot noir “Piropo” du Castello Potentino, très copain avec la coppa de cochon de lait, séduisent sans arrogance. Dirigée par Jonathan Héduit, “ducassien” presque devenu enfant du pays, la “Trattoria”, tient ainsi son rang à une étoile. Deux serait sans doute hors sujet : L’Andana, dont le décor mériterait quelque actualisation - plus d’épure que d’élégance - évite le piège de la posture gastronomique. Dans une Toscane dite “de carte postale”, qui en rajoute parfois dans le luxe et ses voluptés, c’est la sagesse même.

Jacques Gantié


L’équipe : de gauche à droite, Gianluca Bennardo, Riccardo Ortogni, directeur de L’Andana, Jonathan Heduit et Elio Civilta

• L’Andana
The leading hotels of the world, Les masons Alain Ducasse
La Badiola, 58043 Castiglione della Pescaia
Tél. +39 0564 944 800
info@andana.it
http://www.andana.it
Trattoria Toscana (ouvert à diner seulement) : menu 85€, carte environ 90€ à 120€.
La villa et La Fattoria, 33 chambres et suites. 2 piscines.
Casa Badiola golf house, 14 chambres et suites.
Spa ESPA, 600 m2. Boutique (notamment vins et huile d’olive And’olio de la propriété).

(photos Jacques Gantié)

Publié le 3 août 2015