En ouverture : Alain Parodi et Bruno Le Bolch


La terrasse avec vue sur la Méditerranée

CARTE. Alain Parodi, chef consultant, était présent fin juillet pour mettre en place cette nouvelle carte avec Bruno Le Bolch, discret et fidèle cuisinier, arrivé en 1994 et propulsé chef de cuisine en décembre 1999.
En parfaite symbiose culinaire, les deux chefs privilégient les produits, la saison et la cuisine méditerranéenne. À la carte, 7 entrées, 6 poissons et crustacés, 4 viandes, les fromages de Jean-Yves Bordier, fromager affineur, 5 desserts, le menu intemporel (entrée, plat, dessert 61€ et avec fromage 71€), le menu incontournable autour de la truffe tuber æstivum et champignons (94€) servi pour l'ensemble des convives.  
Quelques inflexions asiatiques, le black cod laqué aux épices, navets crus marinés au yuzu, salade de betteraves et pommes granny, les crevettes rouges taillées crues, citron, bouillon de crustacés citronnelle-gingembre, apparaissent auprès de plats où l'inspiration est résolument méditerranéenne, la camarone à la plancha, pulpe de courgette, la fleur farcie aux encornets, le homard bleu rôti en cocotte, jus instantané aux tomates fraîches, artichauts, aubergines blanches, un jus de crustacés, des pâtes grana duro… Résident grec, Alain Parodi n'oublie pas le pays qui l'accueille, en saupoudrant les recettes de produits grecs, comme la pulpe de fava de Santorin, douce et onctueuse purée de févettes, pour assortir le poulpe de roche snacké à la plancha, ou en travaillant artichauts et fenouil à la grecque, pour agrémenter le loup sauvage rôti en cocotte.
Pour les gourmands de douceurs sucrées, le baba au rhum JM "XO", accompagné de sa crème fouettée, figure toujours en bonne place parmi les desserts.


De gauche à droite : Bruno Le Bolch, Bruno Mercadal, Alain Parodi et Éric Perbet

• La table du Royal
Royal Riviera*****
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(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 1er septembre 2014